Georg Ehring: Wer sich gesund ernähren will, sollte darauf achten, welche Fette er zu sich nimmt. Ungesättigte Fettsäuren sind gut, gesättigte Fettsäuren eher schlecht, so die Empfehlung vieler Fachleute. Doch es gibt eine dritte Sorte Fett, und die ist so ungesund, dass die Weltgesundheitsorganisation WHO sie komplett aus unseren Lebensmitteln verbannen will.
Transfettsäuren seien weltweit jährlich für mehr als eine halbe Millionen Todesfälle verantwortlich, so hat die Weltgesundheitsorganisation jetzt beschlossen, Druck auf Regierungen auszuüben, dass die die Verwendung von Transfettsäuren verbieten. Vor der Sendung habe ich darüber mit Silke Restemeyer, der Sprecherin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, gesprochen, und ich wollte von ihr wissen, was eigentlich Transfettsäuren sind.
Silke Restemeyer: Also Transfettsäuren sind auch ungesättigte Fettsäuren, aber die haben eine spezielle räumliche Struktur. Und im Gegensatz zu normalerweise in der Natur vorkommenden ungesättigten Cis-Fettsäuren, haben die eben diese Transstruktur.
Ehring: Und die sind gesundheitsschädlich.
Restemeyer: Eine hohe Aufnahme von Transfettsäuren erhöht das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, und zwar erhöhen Transfettsäuren den LDL-Cholesterinspiegel im Blut und auch das Risiko für Fettstoffwechselstörungen und damit eben das Risiko für die koronare Herzkrankheit.
Wir als Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfehlen daher, möglichst wenige Transfettsäuren aufzunehmen und zwar am besten weniger als einen Prozent der Nahrungsenergie. Und damit man sich das mal vorstellen kann, entspricht das beim Erwachsenen nicht mehr als zwei bis drei Gramm pro Tag.
Transfettsäuren sind in Margarine und Bratfetten
Ehring: Kommen denn Transfettsäuren natürlich in Lebensmitteln vor oder werden die zugesetzt?
Restemeyer: Also in tierischen Lebensmitteln kommen sie auch natürlicherweise vor, also beispielsweise im Milchfett, aber sie entstehen eben auch während der industriellen Verarbeitung, und zwar bei der chemischen Teilhärtung von Fetten und Ölen, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind. Damit man sich das mal besser vorstellen kann: Es ist so, dass eben aus flüssigen Ölen streichfähige Produkte hergestellt werden, wie zum Beispiel Margarine, und dabei werden eben die ungesättigten Fettsäuren in gesättigte Fettsäuren umgewandelt.
Damit gelangen dann die Transfettsäuren in Lebensmittel wie Margarine und Bratfette, aber eben auch in Lebensmittel, die damit hergestellt werden, also in frittierten Speisen finden wir sie, in Blätterteig oder auch in Fertiggerichten wie Pizzen und auch in Kartoffelchips und anderen Snackartikeln.
Auch im Haushalt oder auch beim Frittieren in der Imbissbude können eben durch das starke und vor allem auch durch das mehrmalige Erhitzen von Fetten und Ölen, wie beim Braten und Frittieren bei hohen Temperaturen, Transfettsäuren entstehen.
Ehring: Warum werden Transfettsäuren verwendet beziehungsweise ihre Entstehung gefördert, auch in der Lebensmittelindustrie?
Restemeyer: Na ja, also man möchte eben dieses flüssige Öl in ein streichfähiges Produkt umwandeln, und das wird dann eingesetzt in der Lebensmittelherstellung. Man muss allerdings sagen, dass in den letzten Jahren durch veränderte Herstellungsverfahren die Industrie es geschafft hat, den Gehalt an Transfettsäuren doch deutlich zurückzufahren, und da ist man auch weiter am Ball.
Tipp: "Hitzestabile Öle und Fette auswählen"
Ehring: Wodurch kann man Transfettsäuren denn ersetzen? Was sind da die Wege?
Restemeyer: Vor allen Dingen werden veränderte Herstellungsverfahren eingesetzt, und während die Margarine ursprünglich eine wesentliche Quelle an Transfettsäuren dargestellt hat, liefert Margarine mittlerweile deutlich weniger als zehn Prozent der zugeführten Menge, also man hat das stark reduziert.
Ehring: Wenn ich jetzt als privater Verbraucher Transfettsäuren vermeiden möchte, wie mache ich das?
Restemeyer: Also da würde ich tatsächlich empfehlen, die Lebensmittel bewusst auszuwählen, das heißt, frittierte Produkte, wie Pommes, Kartoffelchips oder Berliner, Gebäck aus Blätterteig, Kekse, süße Snacks, Fertiggerichte und so weiter, dass man die eben wirklich nur gelegentlich und in Maßen konsumiert.
Bei verpackten Lebensmitteln kann man sich die Zutatenliste anschauen. Das ist allerdings ein bisschen tricky, weil in Deutschland Transfettsäuren nur auf Lebensmitteln deklariert werden, die der Diätverordnung unterliegen, und bei den anderen Lebensmitteln muss man darauf achten, dass Angaben wie beispielsweise "enthält gehärtete Fette" auf den Verpackungen, stehen, denn die deuten dann auf einen Transfettsäurengehalt hin; dass man eben beim Kochen und Braten und Frittieren im eigenen Haushalt hitzestabile Öle und Fette auswählt, das sind zum Beispiel raffinierte Öle wie Rapsöl, Sojaöl, auch Erdnuss- oder Sonnenblumenöl; und dass man darauf achtet, dass die Pfanne nicht zu heiß wird und das Öl nicht raucht. Damit kann man ungünstige Zersetzungsprodukte insgesamt vermindern.
Ehring: Das Gespräch mit Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung haben wir kurz vor dieser Sendung aufgezeichnet.
Äußerungen unserer Gesprächspartner geben deren eigene Auffassungen wieder. Der Deutschlandfunk macht sich Äußerungen seiner Gesprächspartner in Interviews und Diskussionen nicht zu eigen.
