"Wir waren überrascht, dass da ziemlich hohe Übergänge von Aluminumionen aus den unbeschichteten Aluminiummenüschalen in Lebensmitteln gemessen wurden."

Detlef Wölfle arbeitet als wissenschaftlicher Mitarbeiter in der Abteilung Chemikalien und Produktsicherheit beim Bundesinstitut für Risikobewertung in Berlin. Weil es sich nicht um die erste Untersuchung zu Aluminium handelte, wussten die Forscher bereits, dass sie ihr Augenmerk gezielt auf bestimmte Lebensmittel richten sollten.

"Hier haben wir zunächst die sauren Lebensmittel in den Fokus genommen. Das waren Sauerkrautsaft, Apfelmus und passierte Tomaten."

Auch von salzhaltigen Lebensmitteln ist bekannt, dass Aluminiumionen aus der Verpackung – hier den Menüschalen – ins Essen übergehen können. Caterer bringen das Mittagessen entweder in großen Gastronomiebehältern warm in Schulen und Pflegeheime. Oder sie kochen es am Tag zuvor, kühlen es ab, füllen es in Menüschalen und erwärmen es vorm Ausliefern. Um dieses Cook-and-Chill-Verfahren ging es beim Forschungsprojekt des Bundesinstituts für Risikobewertung, und die Versuche ergaben:

"Dass gerade diese anschließende Warmhaltephase, in der das Essen ausgeliefert werden muss an die Gemeinschaftsverpflegung, dass gerade in dieser Zeit der Übergang von Aluminiumionen auf die Lebensmittel am stärksten ist."

Weitere Untersuchungen mit salzhaltigen Lebensmitteln sind geplant. Die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit hat 2008 einen Wert von einem Milligramm Aluminium pro Kilogramm Körpergewicht und Woche als hinnehmbar bezeichnet.

"Es ist aber so, dass bei der allgemeinen Bevölkerung durch die normalen Lebensmittel dieser Wert schon ausgeschöpft sein kann, dieser Richtwert. Und das bedeutet, dass jede zusätzliche Aluminiumaufnahme unerwünscht ist, weil dadurch die Gefahr besteht, dass dieser Richtwert überschritten wird."

Aluminium ist ein Metall, das häufig in der Erdkruste vorkommt und damit auch in vielen Lebensmitteln nachzuweisen ist: in Kräutern und Gewürzen, in Schokolade und im Trinkwasser zum Beispiel. Darüber hinaus ist Aluminium Bestandteil von Kosmetika wie Antitranspirantien. Gesunde Menschen scheiden einen Großteil des Metalls über die Nieren wieder aus. Der Rest kann sich allerdings in Lunge und Skelett anreichern und unter anderem das Nervensystem angreifen und die Knochenbildung stören. Menüdienste sollten also vermeiden, dass Aluminium aus Portionsschalen ins Essen übergeht, sagt Detlef Wölfle vom Bundesinstitut für Risikobewertung.

"Wenn es sich um saure oder salzige Lebensmittel handelt, die in die Schalen abgefüllt werden sollen, dann sollte man nur beschichtete Aluminiumschalen verwenden oder Menüschalen, die aus anderen Materialien hergestellt sind."

Uwe Nickut portioniert sein Essen seit vielen Jahren in Menüschalen aus Polypropylen, kurz: PP. Er führt ein Cateringunternehmen im Bergischen Land in der Nähe von Köln.

"Ich halte das Material zum einen für viel verbraucherfreundlicher. Es bleiben keine Rückstände wie zum Beispiel bei einer Aluschale. Wir haben hier eine Schale, die zweigeteilt ist. Wir haben auf der einen Seite zum Beispiel ein Rahmgeschnetzeltes und auf der anderen Seite den Reis. Die Schale gibt es auch dreigeteilt. Dann halt für das Schnitzel mit Kartoffeln und gerne Gemüse."

Weil die Firma für eine Reihe von Kindertagesstätten und Schulen kocht, sei es besonders wichtig, auf Nummer Sicher zu gehen, sagt die Ernährungswissenschaftlerin Sarah Berger.

"Wir haben als Zielgruppe auch Kinder, die noch kein voll umfänglich ausgebildetes Immunsystem haben. Da ist die Gesundheit und die Sicherheit das oberste Gebot."

Wer übrigens gerne Fleisch in Aluschalen auf den Grill stellt, sollte an diesen Hinweis von Detlef Wölfle denken:

"Beim Grillen kann man darauf achten, dass man das Fleisch erst mal grillt und die salzige, saure Marinade später dazu tut, um zu verhindern, dass es zu erhöhten Aluminiumübergängen kommt."