So klingt ein Wurstkutter. Hier wird aus Schweinefleisch Leberwurst gemacht. Unter den strengen Augen eines 22-jährigen Azubis.
"Mein Name ist Max Beck, ich bin Metzger-Lehrling im dritten Lehrjahr. Hab‘ vorher Abitur gemacht, und danach hat’s mich zum Metzgerberuf verschlagen."
Der Gymnasiast Beck hätte studieren können, so wie es 80 Prozent seiner Abschlussklasse getan haben. Aber er entschied sich anders.
"Ich will sehen, was ich am Ende des Tages geschaffen hab‘. Um das auch wertschätzen zu können."
Azubis nur schwer zu finden
Mit routiniertem Blick prüft Max die Leberwurst-Masse, bevor er sie in Naturdärme abfüllt. Im ersten Lehrjahr hat er gegenüber Freunden seinen Beruf noch verleugnet, weil Metzger sein uncool war.
"Aber mittlerweile dreht sich das bei mir um: Ich bin stolz darauf, Metzger zu sein. Das, was ich mache, mache ich gern. Und deshalb kann ich das auch nach außen tragen."
Max Beck ist ein Glücksfall für seinen Chef. Denn Fleischer-Azubis sind immer schwerer zu finden. Im Jahr 2015 gab es in ganz Deutschland nur noch 3.200 Metzger-Lehrlinge – vor zehn Jahren waren es noch mehr als doppelt so viele. Andreas Gassner etwa, Münchner Metzgermeister, sucht händeringend einen Azubi.
"Unser Betrieb hat leider seit drei Jahren keinen einzigen Auszubildenden mehr. Und das spiegelt das ganze Handwerk wieder."
Technik hat Einzug gehalten
Gassner ist Obermeister der Münchner Metzger-Innung und für die Nachwuchs-Werbung zuständig. In diesem Jahr kann er die Neuen an einer Hand abzählen.
"Ja, es ist immer so, dass uns ein Ruf vorauseilt, dass alle Metzger dicke Bäuche haben und blutverschmiert umeinander laufen. Dabei hat bei uns im Handwerk inzwischen durch die Technik ein unwahrscheinlicher Fortschritt stattgefunden. Wir arbeiten mit computer-prozessgesteuerten Maschinen, da wird uns schon einiges abverlangt.
Max zum Beispiel ist weder blutverschmiert noch dick. Mit seinen 1,90 Meter und dem weißen Arbeitskittel sieht er eher wie ein Lebensmittel-Chemiker aus. Aber sein Händedruck ist kräftig. Kraft braucht man im Metzgerberuf.
"Die ersten vier oder fünf Wochen, muss ich ehrlich sagen, bin ich nach dem Feierabend wirklich ins Bett gefallen. War fix und fertig. Aber ich hab‘ mich angepasst. Und jetzt läuft’s."
Ernährung ein immer wichtigeres Thema
Nach seiner Ausbildung will Max Beck seinen Meister machen. Danach kann er sich auch ein Studium vorstellen. Ein vernünftiger Plan, findet Metzger-Innungs-Chef Gassner.
"Da bietet die Metzger-Ausbildung eine unwahrscheinlich gute Basis für die Zukunft, da heute sehr, sehr viel in Richtung Hygiene geht. Ernährungswissenschaft. Ernährungsberatung. Das Gesamtthema Ernährung nimmt im mitteleuropäischen Raum inzwischen eine wichtige Stellung ein."
Das bestätigt auch Brigitte Schlammerl. Metzger-Meisterin aus Ottobrunn bei München. Die 47-jährige Firmen-Chefin liebt ihren Beruf.
"Das ist so schön, wenn Sie da hinten zuschauen, wie die das Fleisch anlangen. Ein Metzger, keine Zerlege-Kolonne unter Zeitdruck. Sondern ein Metzger, der was in die Hand nimmt und bearbeitet. Eine tolle Handwerkskunst. Es ist halt so vergänglich. Ein Schreinerstück, eine Intarsien-Arbeit, die seh‘ ich, ein Schlosser, das seh‘ ich. Aber ein Metzgerstück – das muss halt gegessen werden. Das kann der noch so schön machen, irgendwann ist es fort!"
Jede dritte Lehrstelle unbesetzt
Schlammerl findet, das Metzger-Handwerk sei besser als sein Ruf. Man könne flexibel arbeiten und ordentlich verdienen. Das Lehrlingsgehalt allerdings liegt im ersten Lehrjahr zwischen 300 und 700 Euro. Ziemlich wenig, gibt Innungs-Chef Andreas Gassner zu.
"Aber es ist natürlich so, dass jeder Betrieb von sich aus etwas mehr geben kann, um den Lehrlingen den Beruf schmackhaft zu machen."
Das ist auch dringend nötig: Bundesweit ist derzeit jede dritte Fleischer-Lehrstelle unbesetzt. Metzgerin Brigitte Schlammerl hat das Nachwuchs-Problem auf ihre Weise gelöst: Sie hat ihre beiden Töchter mit ihrer Begeisterung angesteckt.
Nach der Meisterprüfung den Betrieb übernehmen
"Ich weiß noch, wie ich die erste Tochter gekriegt hab‘ – da haben alle gesagt, mei, da wirst Dich umschauen mit dem Nachwuchs. Dann kam das zweite Kind – wieder a Madel. ‘Mei, mit Deiner Metzgerei, wo Du so tüchtig bist, das wird nix!‘ Und jetzt lernt die erste Metzger. Die zweite lernt Koch und möchte auch noch einen Metzger dranhängen. Ich hab‘ zwei Metzger-Töchter! Jetzt hoff I nur, das kei so a Dreckskerl kimmt und mir die wegheiratet! Damit die hier im Betrieb bleiben!"
Auch Max Beck, der Metzger-Lehrling aus München, ist familiär vorbelastet. Seine Eltern haben eine Metzgerei bei Kassel. Nach der Meisterprüfung will er den Betrieb übernehmen. Das Geheimnis bayerischer Wurst- und Fleisch-Produkte nimmt er dann mit nach Hessen. Seine Lieblings-Spezialität: Münchner Weißwürscht‘.
"Ein Weißwurscht-Frühstück mit einer Brezn und einem Weißbier – da sind drei Handwerke in einem vereint. Das macht einfach Spaß!"
