Darauf weist eine erstmals erstellte Branchen-Analyse der Hans-Böckler-Stifung hin. Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten sprach von einer zunehmenden Dominanz von Großunternehmen mit zahlreichen Filialen und der Brotindustrie. Der Umsatz sei zwar gestiegen, die Zahl der Betriebe des klassischen Bäckerhandwerks aber in den vergangenen zehn Jahren gesunken - und zwar um 30 Prozent. Die Zahl der Auszubildenden hat sich in demselbem Zeitraum fast halbiert.