Das kleine Dorf Randerath liegt in der Nähe von Aachen. Hier hat Rainer Hensen vor 20 Jahren einen unscheinbaren Landgasthof gekauft. Inzwischen ist die "Burgstuben Residenz" ein Gourmettempel - ausgezeichnet mit einem Stern des "Guide Michelin". Ungewöhnlich an diesem Spitzenkoch ist seine Küchenphilosophie: 90 Prozent der Menuzutaten kommen aus dem ökologischen Landbau. Das "Aha-Erlebnis" dazu hatte Rainer Hensen vor 12 Jahren:
"Also, Bio hat im Grunde genommen angefangen, als ich eine Bäuerin hier aus der Gegend kennen gelernt habe, die alles biologisch anbaut. Und als ich das erste Mal von dort Gemüse gegessen habe und festgestellt habe, dass das eben ganz anders schmeckt als das, was ich bisher hatte."
Immer noch arbeitet der Spitzenkoch eng mit der Biobäuerin zusammen, und bringt inzwischen auch spezielle Gemüsesamen und -pflanzen von Reisen nach Spanien, Italien und Südfrankreich mit. Aber nicht nur Bioobst und -gemüse gibt es in der Sterneküche. Auch das Fleisch ist ökologisch produziert und wird anders verarbeitet, als in den meisten Gourmettempeln. Wenn Sternekoch Rainer Hensen Fleisch kauft, hat er die Tiere nicht nur als Filetlieferanten im Kopf. Für ihn gilt:
"Man soll es respektvoll und ganz verarbeiten. Das heißt, dass man sämtliche Knochen - alles - entweder zu Fonds oder zu Soßen verarbeitet. Dass man auch wieder mal Schmorgerichte in eine Küche einfließen lässt: Wenn man ein richtiges Gulasch zubereitet - oder vom Perlhuhn machen wir die Keulen zum "Coq au vin" - da kriegt man viel mehr Geschmack als es ein Filet jemals hergibt."
Viele Kollegen, die Gourmetrestaurants leiten, rümpfen über solch eine Verarbeitungsphilosophie die Nase. Bioköche sind in der Spitzengastronomie eben immer noch die Ausnahme. Deshalb haben sich vor drei Jahren ökologisch orientierte Küchenchefs zur Vereinigung deutscher Bio-Spitzenköche zusammengeschlossen. Ihr Grundsatz: Mindestens 50 Prozent der Zutaten müssen aus ökologischem Anbau stammen. Über 20 Köche und Köchinnen gehören inzwischen zu diesem Bund. Auch Rainer Hensen ist dabei:
"Es ist einfach toll, sich mit Gleichgesinnten an einen Tisch zu setzen. Und zwischendurch telefonieren wir auch. Wenn der Eine eine Idee hat, anruft und fragt: Was hältst du davon? Wo kriegst du das her? - Da ist ein reger Austausch."
Dass Bio nicht nur gesund ist, sondern auch richtig edel schmecken kann, wollen die Spitzenköche jetzt auch mit ihrem neuen Kochbuch "Bio - Ein Genuss" zeigen. Dort gibt es neben Rezepten für wahre Gourmets auch das kleine "Bio-Einmaleins". So ganz nebenbei informiert das Kochbuch über artgerechte Tierhaltung, über alternativen Landbau und über Ökosiegel. Außerdem gibt es Tipps zum richtigen Einkauf von Bioprodukten.
"Also, Bio hat im Grunde genommen angefangen, als ich eine Bäuerin hier aus der Gegend kennen gelernt habe, die alles biologisch anbaut. Und als ich das erste Mal von dort Gemüse gegessen habe und festgestellt habe, dass das eben ganz anders schmeckt als das, was ich bisher hatte."
Immer noch arbeitet der Spitzenkoch eng mit der Biobäuerin zusammen, und bringt inzwischen auch spezielle Gemüsesamen und -pflanzen von Reisen nach Spanien, Italien und Südfrankreich mit. Aber nicht nur Bioobst und -gemüse gibt es in der Sterneküche. Auch das Fleisch ist ökologisch produziert und wird anders verarbeitet, als in den meisten Gourmettempeln. Wenn Sternekoch Rainer Hensen Fleisch kauft, hat er die Tiere nicht nur als Filetlieferanten im Kopf. Für ihn gilt:
"Man soll es respektvoll und ganz verarbeiten. Das heißt, dass man sämtliche Knochen - alles - entweder zu Fonds oder zu Soßen verarbeitet. Dass man auch wieder mal Schmorgerichte in eine Küche einfließen lässt: Wenn man ein richtiges Gulasch zubereitet - oder vom Perlhuhn machen wir die Keulen zum "Coq au vin" - da kriegt man viel mehr Geschmack als es ein Filet jemals hergibt."
Viele Kollegen, die Gourmetrestaurants leiten, rümpfen über solch eine Verarbeitungsphilosophie die Nase. Bioköche sind in der Spitzengastronomie eben immer noch die Ausnahme. Deshalb haben sich vor drei Jahren ökologisch orientierte Küchenchefs zur Vereinigung deutscher Bio-Spitzenköche zusammengeschlossen. Ihr Grundsatz: Mindestens 50 Prozent der Zutaten müssen aus ökologischem Anbau stammen. Über 20 Köche und Köchinnen gehören inzwischen zu diesem Bund. Auch Rainer Hensen ist dabei:
"Es ist einfach toll, sich mit Gleichgesinnten an einen Tisch zu setzen. Und zwischendurch telefonieren wir auch. Wenn der Eine eine Idee hat, anruft und fragt: Was hältst du davon? Wo kriegst du das her? - Da ist ein reger Austausch."
Dass Bio nicht nur gesund ist, sondern auch richtig edel schmecken kann, wollen die Spitzenköche jetzt auch mit ihrem neuen Kochbuch "Bio - Ein Genuss" zeigen. Dort gibt es neben Rezepten für wahre Gourmets auch das kleine "Bio-Einmaleins". So ganz nebenbei informiert das Kochbuch über artgerechte Tierhaltung, über alternativen Landbau und über Ökosiegel. Außerdem gibt es Tipps zum richtigen Einkauf von Bioprodukten.