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Deutsche Schulmensen schlecht aufgestellt

In Deutschland gebe es im Bereich der Schulverpflegung ein hohes Maß an mangelhafter Professionalität, sagt der Ernährungswissenschaftler Volker Peinelt. Schulmensen werden in großer Zahl von Amateuren betrieben und dort sei die Hygiene häufig nicht ausreichend.

Im Gespräch mit Manfred Götzke |
    Manfred Götzke: Brechdurchfall, das klingt unangenehm und ist auch unangenehm. 8000 Kinder sind nach den neusten Zahlen bundesweit daran erkrankt, alle aus Schulen, die von ein und derselben Catering-Firma mit Schulessen versorgt werden. Die heißt Sodexho und weist alle Vorwürfe von sich. Natürlich kann das Ganze auch ein dummer Zufall sein, natürlich können die Kinder auch alle an verdorbenem Snickers geknabbert haben, aber es stellt sich schon die Frage, was schief läuft in deutschen Schulmensen! Über die möchte ich mit Volker Peinelt sprechen, er ist Ernährungswissenschaftler und untersucht regelmäßig die Qualität von Mensen und Caterern. Ja, und auch die betroffene Firma Sodexho hat er bereits auf Qualität und Hygiene hin überprüft. Herr Peinelt, ist das Essen der Firma Sodexho unbedenklich?

    Volker Peinelt: Wir haben die Firma Sodexho nun schon mehrfach untersucht und wir gehen bei unserer Zertifizierung, so nennt sich das, so vor, dass wir das Konzept untersuchen. Das nennt man Hygienekonzept und da wird dann alles untersucht, was zur Hygiene gehört. Und diese Firma Sodexho hat diese Überprüfungen sehr gut bestanden.

    Götzke: Wie erklären Sie sich dann diese aktuellen Fälle? Kann es dann vielleicht doch Zufall sein, dass ausgerechnet diese Schulen, die von der Firma beliefert wurden, da jetzt betroffen sind?

    Peinelt: Gut, man muss jetzt zunächst mal eins sagen, dass es keine 100-prozentige Sicherheit geben kann, Nummer eins. Nummer zwei, dass es dann vom jeweiligen Erreger abhängt. Wenn wir den Norovirus uns zum Beispiel anschauen, der ist sehr leicht zu übertragen von Mensch zu Mensch, Körperkontakt, da wird man mit einem sehr guten Hygienekonzept keine 100-prozentige Sicherheit bekommen können, das ist völlig klar. Ein anderer Punkt ist, dass die Firma Sodexho in Deutschland extrem stark vertreten ist, was die Schulverpflegung betrifft: Über 40 Prozent in Deutschland wird meines Wissens, aller Schulen in Deutschland, wird meines Wissens von Sodexho beliefert. Da ist natürlich dann klar, dass, wenn so was passiert, also Noroviren beispielsweise übertragen werden, dass das dann mit einer relativ hohen Wahrscheinlichkeit bei der Firma passiert, die dann eben sehr stark verbreitet ist. Aber ich sage noch mal: Wir können eigentlich uns nur anschauen, inwieweit werden Hygienekonzepte überhaupt aufgestellt, inwieweit werden sie gelebt? Und diese Überprüfungen waren bei der Firma Sodexho grundsätzlich positiv.

    Götzke: Jetzt sagen Sie, 40 Prozent aller Schulen in Deutschland werden von dieser Firma beliefert. Wie problematisch ist das denn, dass ein Anbieter eben so viele Schulen beliefert? Also, das kann ja dann bei kleinsten Unreinheiten dann zu großen Problemen führen!

    Peinelt: Also, diese Diskussion kommt jetzt auf, dass man die Größe attackiert und dass man meint, im Kleinen wäre alles viel besser. Das Gegenteil ist richtig. Wir haben in Deutschland – das muss man mal ganz klar sagen – gerade im Bereich der Schulverpflegung ein hohes Maß an mangelhafter Professionalität. Es gibt überhaupt keinen Bereich in Deutschland, der so schlecht aufgestellt ist wie ausgerechnet die Schulverpflegung. Das heißt, wenn dort irgendwelche Amateure sich tummeln, da können Sie mal davon ausgehen, dass die Hygiene in diesem Bereich mangelhaft ist. Wenn es allerdings in großer Zahl passiert wie jetzt mit diesen 8000, da stürzen sich die Medien drauf. Nur, wenn es bei 8000 Küchen im Kleinen passiert, wird das wahrscheinlich völlig ignoriert und völlig links liegen gelassen. Es passiert natürlich nicht alles auf einen Schlag, das ist klar. Aber wir müssen ganz klar sagen: Die Professionalität und das, was ich vorhin gesagt habe mit der Entwicklung von Hygieneplänen und so weiter, das haben wir in einem wesentlich höheren Maße in solchen großen Einheiten. Das kann ich also von anderen auch noch bestätigen, das ist nicht nur Sodexho. Da ist so was durchgeführt, während im kleinen Bereich diese Dinge zu fast 100 Prozent mangelhaft sind, muss man ganz klar sagen …

    Götzke: Was heißt denn mangelhaft? Vielleicht können Sie da mal ein paar Beispiele nennen, wie amateurhaft in manchen Schulkantinen gearbeitet wird?

    Peinelt: Das fängt schon damit an, dass elementare Dinge bei der Personalhygiene nicht berücksichtigt werden. Da haben die Leute Schmuck, den sie tragen während der Zubereitung. Ich finde, wenn ich dorthin gehe, normalerweise überhaupt keine Reinigungspläne. Entsprechend können Sie sich vorstellen, wie die Reinigung und Desinfektion dann aussieht.

    Götzke: Woran liegt das denn? Also, es gibt ja Richtlinien für Schulessen, für Essen insgesamt. Werden diese Maßstäbe, diese Richtlinien an den Schulen jeweils nicht überprüft oder wie ist das zu erklären?

    Peinelt: Ja, also, da können wir jetzt auch lange drüber reden. Zunächst mal ist es so, dass ja vom Verband der Lebensmittelkontrolleure selber mitgeteilt wird, dass 1500 Kontrolleure deutschlandweit fehlen. Das Entscheidende an der Sache ist aber, dass die Eigenkompetenz in diesen Küchen aufgrund der mangelnden Professionalität und damit auch Führung – die Führung ist auch nicht professionell – nicht …

    Götzke: Das macht dann der Schulleiter manchmal selbst?

    Peinelt: Ja, der Schulleiter, der hat ja natürlich von diesen Dingen gar keine Ahnung. Ich will da keinem Schulleiter zu nahe treten, aber die wissen da gar nicht, was sie tun, mal so etwas knallhart gesagt, ja, und sollen sich jetzt auf einmal mit Hygienefragen und so was auseinandersetzen. Das funktioniert doch nicht! Das heißt, das muss in die richtigen Hände! Und diese Profis, ja, die das also im Grunde richtig machen, müssen natürlich auch noch kontrolliert werden. Und deshalb bieten wir ja unsere Zertifizierung an. Und wenn man sich mal klar macht, wie teuer so eine Zertifizierung ist, dann fängt man das Lachen an – oder besser das Weinen –, dass so was nicht passiert. Das sind ein Cent pro Mittagessen!

    Götzke: Wobei das Geld auch eine große Rolle spielt. In Berlin ist es so, dass für den Einkauf der Ware für das Schulessen derzeit 50 Cent pro Schüler und Mahlzeit ausgegeben werden nach Abzug aller anderen Kosten. Können Caterer für 50 Cent überhaupt ein vernünftiges Mittagessen anbieten?

    Peinelt: Ja, das geht natürlich nicht. Das ist ja völlig klar, deshalb haben sich ja auch die Caterer, relativ viele, verweigert und sind nicht bereit, dort überhaupt Angebote zu unterbreiten. Es gibt noch einige wenige, die es dann tatsächlich machen. Ich frage mich, wer für diese Bedingungen überhaupt bereit ist, zu arbeiten. Also, zwei Euro und fünf ist der Gesamtpreis, der Gesamtpreis! Da sind sämtliche Dienstleistungen mit drin. Das kann nicht funktionieren, es sei denn, dass Sie an allen Ecken und Enden sparen. Und dazu gehört dann eben auch die Hygiene. Also, diese Preise sind mit verantwortlich dafür, dass die Hygiene in Deutschland so schlecht ist!

    Götzke: Sagt der Ernährungswissenschaftler Volker Peinelt. Er sieht die Hygieneprobleme weniger bei professionellen Caterern wie Sodexho als bei unprofessionellen Do-it-yourself-Schulkantinen. Vielen Dank!


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