Michael Köhler: Sein Name steht wie kein anderer für eine Erneuerung der Küche und einen Stil, der aus dem Handwerk schöpft, und dem die Verfeinerung des Menschen durch die Verfeinerung des Kochens gelang. Die ästhetische Erziehung des Menschengeschlechts mit Kräutern, frischen, besten Produkten und wunderschöner Präsentation: Paul Bocuse ist tot. Der französische König der Köche wurde 91 Jahre alt. Die Franzosen trauern um ihren Koch-Papst.
Versetzen wir uns in die Mitte der 70er-Jahre in Deutschland. Es ist noch die Zeit von Jägerschnitzel und Toast Hawai. Da kommt einer und lässt alles Schwere weg, sucht Frische, Leichtigkeit und bringt den Menschen den Genuss und Wahrnehmung bei.
Zu jener Zeit entstand auch das deutsche Küchenwunder. Mitte der 70er erwarb Dieter Müller seiner ersten Stern, wurde später einer der schulbildenden Drei-Sterne-Köche Deutschlands. Ihn habe ich gefragt, Sie sind damals extra zu Bocuse nach Lyon gepilgert, nicht wahr?
Dieter Müller: Ich hab Paul Bocuse vergöttert damals. Das war für mich der Chef der Chefs, der König der Köche. Ich hab das verfolgt, und mein erster Wunsch war dann zur Meisterprüfung, habe ich meiner Frau gesagt, als Überraschung, wir gehen zu Paul Bocuse.
Köhler: Wann war das, Herr Müller?
Müller: Das war 1976.
Köhler: Und was haben Sie bestellt?
Müller: Die berühmtesten Gerichte. Das war diese Trüffelsuppe –
Köhler: Unter der Blätterteighaube?
Müller: Ja, unter der Blätterteighaube. Loup de mer, natürlich ein Coup de boeuf. Es waren Augenblicke. Ich war nur ein bisschen traurig. Alles rundum war, auf dem Teller oder an der Wand, Paul Bocuse, und er war nicht da. Aber ich hatte ja im Späteren mehrmals die Möglichkeit mit Paul Bocuse, an seiner Seite, in Berlin zum Beispiel zu kochen. Und er hat mich als einen auch der deutschen Größen herausgehoben. Und ich habe immer gesagt, wenn Paul Bocuse mal geht, dann gibt es bestimmt in Frankreich einen Nationalfeiertag. Und ich vergesse es nie: Ich hab eine Soupe de moules gegessen bei ihm.
Köhler: Eine Muschelsuppe, genau.
Müller: Ich bin am Tisch – ich war auf einem Höhepunkt, das war für mich unglaublich. Es war eine Suppe, die total nach diesen kleinen Bouchot-Muscheln geschmeckt hat mit Safran, mit Wein, mit Butter. Es war fantastisch. Den Geschmack habe ich heute noch auf der Zunge.
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