Einmachen oder einkochen, einfrieren, trocknen – es gibt eine Reihe von Möglichkeiten, Obst und Gemüse für einige Zeit haltbar zu machen. Nicht jede Methode ist für alle Sorten geeignet, aber immer ist mit dem Konservieren ein mehr der minder großer Abbau von Vitaminen verbunden.

Beeren und Mirabellen, Erbsen und Bohnen kommen jetzt ausgereift und frisch auf den Markt, mit einem Maximum an Vitaminen. Die richtige Zeit also, um sich einen Vorrat für die kommenden Monate anzulegen. Einfrieren oder einkochen, trocknen oder fermentieren – je nach Konservierungsmethode geht das mit mehr oder weniger großem Vitaminverlust einher. Elke Wieczorek vom Netzwerk Haushalt zunächst zum richtigen Einfrieren von Obst und Gemüse:

"Bei Beeren ist es so, dass man die einzeln einfrieren sollte, auf ein Brett gelegt. Und wenn sie gefroren sind, kann man sie in eine Dose oder Tüte packen. Bei Gemüse muss man darauf achten, dass man es vorher blanchiert, weil dann die Enzyme deaktiviert werden. Dann hält sich das besser und verfärbt sich auch nicht so während des Lagerungsprozesses."

Zum Blanchieren gibt man Spinat oder Stangenbohnen ein bis vier Minuten in kochendes Wasser oder Wasserdampf und danach zum Abkühlen schnell in Eiswasser. Das unterbindet den Vitaminabbau durch Enzyme, sagt Alwine Kraatz, Oecotrophologin an der Fachhochschule Münster. Was aber nicht heißt, dass bei Obst und Gemüse in der Tiefkühltruhe überhaupt kein Vitaminabbau stattfindet.

"Vitamin C wird doch zu 30 Prozent verlorengehen beim Einfrieren, wobei andere Vitamine der B-Gruppe sich besser halten. Das sind dann eher zehn Prozent, die verlorengehen."

Steinobst wie Kirschen, Aprikosen und Pflaumen kann gut eingekocht oder eingemacht werden und ist dann lange haltbar. Was passiert mit den Vitaminen?

"Einkochen ist ähnlich wie beim Kochen. Da haben wir Vitaminverluste von 40 bis 60 Prozent. A) abhängig von der Sorte und B) auch abhängig von den Vitaminen… Der Vorteil, den wir haben beim Einkochen ist, dass Sie die Keime abtöten, und auch die Enzymaktivität wird gestoppt."

Eingekochtes hält sich etwa ein Jahr, aber der Vitaminverlust ist erheblich.

Noch deutlicher fällt er beim Trocknen ins Gewicht.

"Auch hier haben wir Vitaminverlust. Das Vitamin C geht stark verloren. Zu 80 Prozent ist es anschließend weg. Bei anderen Vitaminen sieht es wieder anders aus. Zwischen zehn und 50 Prozent geht auch da verloren."

Allerdings bleiben die Mineralstoffe erhalten. Getrocknet wird Obst entweder in speziellen Dörrautomaten oder im Backofen, erklärt Elke Wieczorek vom Netzwerk Haushalt. Geeignet sind…

"…Birnen, Äpfel, auch Pflaumen kann man gut trocknen. Das Schonendste ist, an der Luft zu trocknen. Oder im Backofen, dass man über den Rost ein Tuch legt…"

…die Temperatur auf 30 bis 50 Grad einstellt und das Obst bei leicht geöffneter Backofentür zwei bis drei Stunden dörren lässt.

In Mode gekommen ist seit einigen Jahren wieder die Fermentation. Was dabei passiert, beschreibt Fritz Titgemeyer, Professor für Lebensmittelmikrobiologie an der Fachhochschule Münster:

"Fermentation ist die Herstellung von Lebensmitteln mit Hilfe von Mikroorganismen. Diese Mikroorganismen essen in der Regel Zucker, machen aus dem Zucker Säuren. Fermentationslebensmittel sind dementsprechend immer sauer. Dadurch sind die auch konserviert, und sie produzieren nebenher ein ganzes Portefolio an Aromastoffen."

Frisches Gemüse wird zerkleinert und in Salzlake eingelegt. Die Mikrobakterien, die sich auf der Gemüseoberfläche befinden, reichen aus, um die Gärung zu starten. Die läuft in wenigen Tagen bei Zimmertemperatur ab, und das schont die Vitamine.

"In der Regel ist der Vitaminverlust extrem gering bei fermentierten Lebensmitteln."