Eine Fleischtheke irgendwo in einem deutschen Supermarkt. Filets und Steaks, Rollbraten und Mett, Rouladen und Nacken, saftig rot, optisch ansprechend drapiert – für Fleischliebhaber ein Eldorado. Der Fleischkonsum lag 2019 in Deutschland bei 59,5 Kilogramm pro Person und damit um 2,5 Prozent unter dem Wert des Vorjahres. Nicht zu verwechseln übrigens mit der Fleischproduktion, die liegt bei knapp 88 Kilogramm pro Person. Den höchsten Fleischverzehr haben mit mehr als 100 Kilogramm pro Jahr und Person Nordamerikaner und Australier, Schlusslichter sind Indien und Bangladesch, deren Fleischkonsum gerade mal bei vier Kilogramm pro Einwohner liegt.
Sorge um Umwelt und Tierwohl
In Deutschland sinkt seit einigen Jahren der Fleischkonsum. Warum ist das so? Laura Einhorn, Wissenschaftliche Mitarbeiterin am Max-Planck-Institut für Gesellschaftsforschung Köln:
"Die meisten Gründe, die am häufigsten angeführt werden, da geht es tatsächlich um Umwelt und um Tierwohl. Dass die Herstellung von Fleisch sehr ressourcenintensiv ist, dass natürlich in Massenschlachtereien dem Tierwohl nicht genug Aufmerksamkeit geschenkt wird, dass zu viel Gülle produziert wird und so weiter. Die sozialen Aspekte der Fleischproduktion, also die Arbeitsbedingungen, die ja jetzt wieder sehr stark in den Fokus rücken, sind weniger relevant für die meisten Menschen."
"Die meisten Gründe, die am häufigsten angeführt werden, da geht es tatsächlich um Umwelt und um Tierwohl. Dass die Herstellung von Fleisch sehr ressourcenintensiv ist, dass natürlich in Massenschlachtereien dem Tierwohl nicht genug Aufmerksamkeit geschenkt wird, dass zu viel Gülle produziert wird und so weiter. Die sozialen Aspekte der Fleischproduktion, also die Arbeitsbedingungen, die ja jetzt wieder sehr stark in den Fokus rücken, sind weniger relevant für die meisten Menschen."
Arbeitsbedingungen in Schlachthöfen spielen keine große Rolle
Das Schicksal der Arbeiter bei Tönnies und Westfleisch zählt nicht zu den Gründen für den Verzicht auf Fleisch – so Laura Einhorn. In diesem Zusammenhang möchte die Kölner Soziologin aber nicht nur wissen, warum jemand auf Fleisch verzichtet, sondern auch wer Fleisch und Wurst links liegen lässt. In einem ersten Überblick bestätigte sie ein häufig genanntes Vorurteil: Hoher Fleischkonsum geht einher mit eher niedriger Bildung.
"Das ist genau das, was man sieht, wenn man sich national-repräsentative Daten dazu anschaut, dass mit dem höheren Bildungsgrad die Wahrscheinlichkeit, sich komplett ohne Fleisch zu ernähren steigt, und dass auch die Menge des Fleischkonsums abnimmt mit dem Bildungsgrad."
"Das ist genau das, was man sieht, wenn man sich national-repräsentative Daten dazu anschaut, dass mit dem höheren Bildungsgrad die Wahrscheinlichkeit, sich komplett ohne Fleisch zu ernähren steigt, und dass auch die Menge des Fleischkonsums abnimmt mit dem Bildungsgrad."
Fleisch-Verächter tendenziell introvertiert?
Daraus zu schließen, Fleischkonsumenten seien durchweg ungebildet, sei aber völlig falsch, so Laura Einhorn. Richtig ist aber, dass Menschen mit höheren Bildungsabschlüssen sich leichter über Ernährung und Ernährungsänderungen informieren können. Aber führt pures Wissen zu einer Verhaltensänderung? Nur in den seltensten Fällen, es müssen noch andere Mechanismen greifen. Bei einer psychologischen Analyse von Menschen, die auf Fleisch verzichten, hat man zum Beispiel festgestellt: Sie sind auffallend introvertiert. Erklären konnte man sich das aus den vorhandenen Daten zunächst nicht. Evelyn Medawar, Wissenschaftliche Mitarbeiterin am Max-Planck-Institut für Kognitions- und Neurowissenschaften Leipzig:
"Aber was man vielleicht so ein bisschen spekulieren könnte, ist, dass auch Leute, die sich eben mit anderen Produkten ernähren müssen oder ernähren möchten, dass die gar nicht so eine große gesellschaftliche Akzeptanz dafür bekommen oder bekommen haben. Ich glaube, das ändert sich auch gerade mehr und mehr, aber im Großen und Ganzen kann man schon sagen, dass dieser Fleischkonsum gerade in Deutschland ein sehr zentrales Thema ist und eben auch sozial wie ein Kitt funktioniert."
"Aber was man vielleicht so ein bisschen spekulieren könnte, ist, dass auch Leute, die sich eben mit anderen Produkten ernähren müssen oder ernähren möchten, dass die gar nicht so eine große gesellschaftliche Akzeptanz dafür bekommen oder bekommen haben. Ich glaube, das ändert sich auch gerade mehr und mehr, aber im Großen und Ganzen kann man schon sagen, dass dieser Fleischkonsum gerade in Deutschland ein sehr zentrales Thema ist und eben auch sozial wie ein Kitt funktioniert."
Fleischkonsum als Gemeinschaftsritual
Fleisch als sozialer Kitt: Wie das funktioniert, lässt sich beim Grillen beobachten. Das Stillen des Hungers mit Würstchen und Steaks ist nur nebensächlich, im Mittelpunkt steht die Gruppe mit gemeinsamen Aktivitäten. So entsteht Gemeinsamkeit. Denkbar ist aber auch etwas ganz anderes. Wissenschaftler diskutieren immer wieder die These, Fleisch enthalte suchterzeugende Substanzen.
"Es gibt ein paar Molekülstoffe, die in der Debatte stehen, dieses Suchtpotenzial auslösen zu können, das ist zum Beispiel das Kasein. Das ist aber noch sehr unerforscht, da würde ich jetzt keine starken Aussagen zu machen."
"Es gibt ein paar Molekülstoffe, die in der Debatte stehen, dieses Suchtpotenzial auslösen zu können, das ist zum Beispiel das Kasein. Das ist aber noch sehr unerforscht, da würde ich jetzt keine starken Aussagen zu machen."
Kritik an Ernährungsverhalten - "Wir konsumieren zu billiges Fleisch"
Die schlechten Arbeitsbedingungen in deutschen Schlachtbetrieben hätten die Verbraucher selbst zu verantworten, kritisiert Spitzenkoch Franz Keller. Weniger Fleischkonsum könne die Massenproduktion beenden.
Die schlechten Arbeitsbedingungen in deutschen Schlachtbetrieben hätten die Verbraucher selbst zu verantworten, kritisiert Spitzenkoch Franz Keller. Weniger Fleischkonsum könne die Massenproduktion beenden.
Soziale Faktoren stehen beim Fleischkonsum im Vordergrund, und dabei spielt Geld eine wichtige Rolle. Zunächst einmal ist Fleisch heute spottbillig! Ein Beispiel: 1950 musste ein Arbeiter für ein Kilogramm Schweinefleisch 1,6 Prozent seines monatlichen Nettolohns beim Metzger auf den Tresen legen. Damals lag der Durchschnittslohn bei umgerechnet 150 Euro, heute bei knapp 2.500 Euro. Fleisch kann sich heute jeder leisten.
Verzicht auf Fleisch erfordert vor allem Geld
Wer wegkommen will vom Fleischkonsum, so Laura Einhorn, muss sich aber auch dem Thema Geld stellen:
"Und zwar gibt es zum einen direkte Effekte, das heißt, wenn ich mehr Geld verdiene, kann ich teurere Fleischprodukte kaufen. Das heißt, ich kann Biofleisch kaufen, was es mir einfacher macht, mit meinen Ernährungsidealen konform zu gehen. Auf der anderen Seite gibt es sehr viele indirekte Effekte, die mir aufgefallen sind in meiner Forschung. Es geht natürlich darum, dass ich alternative Rezepte erst mal kennen lernen muss, ich muss alternative Produkte kennen lernen. Das sind oft Nebeneffekte von Mobilität, also von geografischer Mobilität, also von Umzügen, von viel Reisen, von viel Essen gehen zum Beispiel. Und das sind alles Dinge, die gleichzeitig aber auch Geld kosten, mit denen ich mir aber eine bestimmte Form von Wissen aneigne, die es mir im Endeffekt leichter machen, meine Ernährung umzustellen."
"Und zwar gibt es zum einen direkte Effekte, das heißt, wenn ich mehr Geld verdiene, kann ich teurere Fleischprodukte kaufen. Das heißt, ich kann Biofleisch kaufen, was es mir einfacher macht, mit meinen Ernährungsidealen konform zu gehen. Auf der anderen Seite gibt es sehr viele indirekte Effekte, die mir aufgefallen sind in meiner Forschung. Es geht natürlich darum, dass ich alternative Rezepte erst mal kennen lernen muss, ich muss alternative Produkte kennen lernen. Das sind oft Nebeneffekte von Mobilität, also von geografischer Mobilität, also von Umzügen, von viel Reisen, von viel Essen gehen zum Beispiel. Und das sind alles Dinge, die gleichzeitig aber auch Geld kosten, mit denen ich mir aber eine bestimmte Form von Wissen aneigne, die es mir im Endeffekt leichter machen, meine Ernährung umzustellen."
Tiefverwurzelte Ernährungsroutinen und die "ideale Mahlzeit"
Was aber nicht einfach ist. Fleisch ist ein tiefverwurzelter Teil unserer Ernährung. Die 2007 verstorbene britische Sozialanthropologin Mary Douglas hat folgende Formel für eine ideale Mahlzeit entwickelt, erläutert Laura Einhorn:
"Die hat analysiert, wie sieht denn für meisten Familien die angemessene Mahlzeit aus, und sie kommt dabei auf die Formel 2a plus b. Das heißt, eine angemessene Mahlzeit besteht immer aus zwei Beilagen und dem b, also dieser wichtigen Fleischkomponente. Und wenn die Fleischkomponente fehlt, fühlt man sich irgendwie, als wäre das nicht eine angemessene Mahlzeit gewesen, als könnte man sich an der laben und satt werden."
"Die hat analysiert, wie sieht denn für meisten Familien die angemessene Mahlzeit aus, und sie kommt dabei auf die Formel 2a plus b. Das heißt, eine angemessene Mahlzeit besteht immer aus zwei Beilagen und dem b, also dieser wichtigen Fleischkomponente. Und wenn die Fleischkomponente fehlt, fühlt man sich irgendwie, als wäre das nicht eine angemessene Mahlzeit gewesen, als könnte man sich an der laben und satt werden."
Fleischersatzprodukte auf dem Weg zur Normalität
Nun spiegeln solche Formeln keine naturwissenschaftlichen Gesetze wider. Der Fleischkonsum kann sich natürlich ändern. Und ein Blick in die Menschheitsgeschichte zeigt ja auch ein stetes Auf und Ab. Irgendwann ist es vielleicht ohnehin egal, was auf dem Grill liegt, vermutet Evelyn Medawar mit Blick auf die vielen Fleischersatzprodukte:
"Ob das am Ende in unserer heutigen Welt ein Seitan-Schnitzel oder vielleicht auch ein In-Vitro-Burger ist, der da liegt, oder doch ein Zucchinistück, ich glaube, das spielt am Ende nicht ganz so eine große Rolle, wenn wir uns denn dem Wandel ein bisschen öffnen."
"Ob das am Ende in unserer heutigen Welt ein Seitan-Schnitzel oder vielleicht auch ein In-Vitro-Burger ist, der da liegt, oder doch ein Zucchinistück, ich glaube, das spielt am Ende nicht ganz so eine große Rolle, wenn wir uns denn dem Wandel ein bisschen öffnen."
