"Bonjour! I'm Dr Yann Bouremel and we are here today to make the perfect pancake."

In seinem YouTube-Video demonstriert Yann Bouremel, wie man den perfekten Pfannkuchen zubereitet. Doch Bouremel ist kein Koch – er ist wissenschaftlicher Mitarbeiter am Institut für Augenheilkunde am University College London. Er hat sich eingehend mit der Physik des Pfannkuchens beschäftigt. Sie kommen in vielen Kulturen vor, von französischen Crêpes über russische Blini bis hin zu Injira, der äthiopischen Variante. Doch eins haben alle gemeinsam:

"Der Teig muss flüssig sein. Wenn er mehr Mehl als Flüssigkeit enthält, wird er zu fest und man kann ihn nicht mehr in die Pfanne gießen. Dann ist es kein Pfannkuchen mehr."

Je nach Rezept werden Pfannkuchen als fast kugelförmige Bällchen serviert, als kleine, dicke Pancakes oder als große flache Fladen. Yann Bouremel hat zwei Parameter definiert, durch die sich diese Formenvielfalt berechnen lässt: Die Teigausbeute ist ein Maß für das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl und das geometrische Maß beschreibt die Größe eines Pfannkuchens im Verhältnis zum Teigvolumen. Bouremels besonderes Augenmerk galt dem Muster, das beim Backen entsteht.

"Wenn man den Teig in die Pfanne gießt, bildet sich Wasserdampf darunter. Dieser Dampf will entweichen. Wenn der Teig sehr dickflüssig ist, ist der Dampf unter dem Eierkuchen gefangen und der Teig hebt sich. Wir haben also viele kleine Erhebungen."

Dadurch bekommen die Teigfladen ein charakteristisches Muster, das aussieht wie Mondkrater. Fügt man mehr Milch hinzu, verblasst diese Zeichnung:

"Wenn die Mischung dünn genug wird, hebt der Dampf den ganzen Pfannkuchen gleichmäßig an und der Teig gart gleichmäßig. Nur am Rand entsteht ein dunkler Ring. Fügt man noch mehr Milch hinzu, kann der Dampf sogar durch den Teig hindurch entweichen."

Wenn die Flüssigkeit durch den Teig hindurch verdunstet, hebt der Dampf den Pfannkuchen überhaupt nicht mehr an – die Oberfläche bleibt glatt und wird gleichmäßig braun. Eine Erkenntnis, die nicht nur Hobbyköchen helfen, sondern die Behandlung von Glaukomen verbessern soll – auch grüner Star genannt, weiß auch Professor Peng Khaw:

"Das Glaukom ist eine bedeutende Krankheit – sie ist der häufigste Auslöser für Blindheit weltweit. Bei Glaukom-Patienten wird der Sehnerv beschädigt, meist durch zu hohen Augeninnendruck."

Peng Khaw ist Professor am Zentrum für Augenheilkunde am University College London und Chirurg am Moorfields Eye Hospital. Seine Spezialität ist die Behandlung von Glaukomen. Die meisten Fälle des grünen Stars werden dadurch ausgelöst, dass das Kammerwasser nicht mehr richtig abfließen kann – also die Flüssigkeit, die Linse und Hornhaut mit Nährstoffen versorgt.

"Es gibt mehrere Behandlungsmöglichkeiten für Glaukome. Man kann Augentropfen verwenden, oder man kann die Kanäle, durch die das Kammerwasser normalerweise abfließt, mit Laserstrahlen behandeln. Die dritte Möglichkeit ist, chirurgisch einen neuen Kanal herzustellen, durch den Flüssigkeit aus dem Auge abfließen kann."

Bei der chirurgischen Methode wird eine falltürartige Öffnung in die Lederhaut geschnitten, aus der das Kammerwasser entweicht. Dadurch entsteht dort eine mit Flüssigkeit gefüllte Blase. Und hier kommen die Experimente mit Pfannkuchen ins Spiel. Denn Wasserdampf und Teig verhalten sich ähnlich wie das austretende Kammerwasser und die über dem Auge liegende Bindehaut, die sich durch die Flüssigkeit ausbeult.

"Je nachdem, wie sich das Kammerwasser unter der Bindehaut verteilt, kann sich die Blase auf dem Auge angenehm oder unangenehm anfühlen. Wie bei den Pfannkuchen: sie können sehr große Krater haben oder so gut wie gar keine. Und das kommt darauf an, wie der Druck unterm Teig auf- und wieder abgebaut wird. Sie können sich vorstellen, warum das für Augen relevant ist: Wir versuchen, große Krater zu vermeiden."

Denn die können nach der OP zu Schmerzen und Augeninfektionen führen. Der perfekte Pfannkuchen ist also einer mit gleichmäßig gebräunter Oberfläche - zumindest für Glaukom-Patienten.