Bei der Suche nach neuen Aromen am Institut für Lebensmittelchemie der Universität Hannover stach er hervor. Durch seinen völlig unerwarteten Duft. Der Schlauchpilz Isaria farinosa:
"Der befällt Insekten. Ein Schädling. Und wenn dieser Pilz auf Rapspresskuchen kultiviert wird, dann konnte man einen Geruch wahrnehmen, der an geräucherten Schinken erinnerte."
Ein Zufallsfund, schmunzelt Annabel Nieter. Inzwischen ist die Biochemikerin hinter das Geheimnis des Räucherpilzes gekommen. Er produziert ein Enzym, das mit Ferulasäure reagiert. Sie kommt in den Zellwänden von Pflanzen vor und verleiht ihnen Festigkeit. Das Pilzenzym spaltet CO2 aus dieser Säure ab. Dadurch entsteht eine Verbindung namens Vinylguajacol und, so Nieter, "dieses Vinylguajacol ist Schlüssel-Aromastoff des Raucharomas."
Für ausreichende Menge braucht es genetische Tricks
Ein Pilz, der nicht raucht, aber so riecht - dadurch eröffnet sich nun die Chance, Lebensmitteln auf ganz andere Weise ein rauchiges Aroma zu verpassen als bisher üblich. Ohne das Risiko, dass dabei krebserregende Kohlenwasserstoffe entstehen und in Fleisch, Fisch oder Käse übergehen. So wie es beim Räuchern über kokelnden Buchenspänen geschieht, wenn Rußpartikel aufsteigen. Und auch fertiger Flüssigrauch aus dem Handel enthält Spuren der Krebsgifte. Annabel Nieter:
"Das Besondere an unserem Enzym ist, dass es bei Raumtemperatur arbeitet. Dadurch hat man nicht die Problematik, wie sie beim Räuchern besteht. Denn bei Temperaturen von über 500 Grad kommt es zur Bildung von diesen polyaromatischen Kohlenwasserstoffen."
In den Labors in Hannover arbeitet man mit Methoden der Gen- und Biotechnologie. Der Schlauchpilz selbst fabriziert nur wenig von dem Enzym. Nieters Arbeitsgruppe hat deshalb die genetischen Baupläne dafür verpflanzt, und zwar in ein Bakterium und in einen gebräuchlichen Hefestamm. Die erzeugen nun ausreichende Mengen von Pilz-Protein und Aromastoff in einem Bioreaktor, bei optimierten Kulturbedingungen.
In Rauchgeschmack mariniert
Alternativ geräuchert wurde auch schon. Und zwar Kochschinken, wie Annabel Nieter sagt: "Die ersten Versuche sind jetzt so verlaufen, dass das Fleisch wie in einer Marinade gelegen hat. Und hinterher hat es dann nach geräuchertem Schinken geschmeckt. Die ersten Versuche zeigen, dass es geht. Das nächste Projekt läuft jetzt an. Dass das auch mit Backwaren getestet wird. Bei Backwaren wäre es dann möglich, dass man die Enzyme direkt zu dem Teig hinzugibt. Das Enzym kann dann im Teig wirken, weil es alle Ausgangsstoffe hat. Und anschließend könnte man dann eine Rauchnote in den Backwaren erzielen."
Ein weiterer Vorteil der neuen Methode: Als Grundstoff für die Prozesse im Bioreaktor lassen sich Nebenprodukte der Lebensmittelherstellung einsetzen wie zum Beispiel Zuckerrüben-Fasern. Sie stehen in großer Menge zur Verfügung:
"Und so kann man diese Stoffe nehmen, die eigentlich Abfallprodukte sind, kann dann die Enzyme draufgeben. Und man hat dann dadurch das Raucharoma und kriegt es produziert."
Enzymhersteller aus Norddeutschland mit im Boot
Kooperationspartner in dem Projekt ist ein Enzymhersteller in der Nähe von Hamburg. Laut der Biochemikerin erwägt er, die neue Herstellungsmethode patentieren zu lassen:
"Die sind bisher auch ganz begeistert."
Pilze könnten noch Anderes für die Lebensmitteltechnologie leisten. So werden Kaffeebohnen heute länger oder heißer geröstet, um sie magenschonender zu machen. Dadurch sinkt unter anderem der Gehalt von Chlorogensäure im Kaffee, die als einer der Übeltäter gilt. Die stärkere Röstung kostet aber zusätzliche Energie. Auch hier könnten Pilz-Enzyme vielleicht Abhilfe schaffen, wie Mareike Siebert hofft, Doktorandin in der Lebensmittelchemie:
"Wir haben jetzt im Kaffeepulver die Chlorogensäure enzymatisch abgebaut. Und mit diesem Chlorogensäure-freien Kaffee könnte man jetzt tatsächlich nachprüfen, ob der Kaffee magenschonend ist."
Unbedenklichkeit ist noch zu beweisen
Das Enzym stammte in diesem Fall aus dem Maiskeulenbrand, auch er ein Schadpilz mit neuentdeckten Qualitäten. Bevor Kaffee so behandelt wird und sich das schadstofffreie Räuchern durch Pilz-Enzyme durchsetzt, sind aber noch einige Hürden zu nehmen. So muss klar sein, dass die neuen Verfahren unbedenklich sind. Durch Räuchern werden Lebensmittel oft auch konserviert. Beim Einsatz von Pilz-Enzymen müsste das auf andere Weise geschehen. Und schließlich weiß auch Mareike Siebert nicht, ob die Verbraucher mitspielen:
"Ob die das Fleisch traditionell geräuchert haben wollen oder nicht."
