"Jetzt rühre ich den Fondant an, bringe den auf Temperatur, das ist der Zuckerguss für Plunder und Kuchen." Drei Uhr morgens. Vor seinem alten Gasherd rührt Thomas Uhlenbruch in einem Topf mit weißer Masse. Seit einer Stunde steht er in der Backstube, rollt Brötchen, rührt Teig an - Routine wie seit Jahrzehnten. "Ich hab die Bäckerei 1990 übernommen von meinem Vater, hab das dann hier weitergeführt."

Bis heute geht es in der kleinen Bäckerei im Dortmunder Westen traditionell zu: Den Zuckerguss streicht Thomas Uhlenbruch von Hand auf die Rosinenschnecken, jedes Schokocroissant taucht er einzeln in die Glasur. Trotzdem:

"Natürlich hat sich einiges geändert im Backbereich. Man hat heute viel mehr Aufwand, man hat heute viel mehr Aufwand, viel mehr Brötchensorten, man muss viel mehr abdecken - und das war früher nicht so."

Mitarbeiter Bernd Hutwelker schüttet das Mehl für das Kassler in einen großen Bottich, zwischendurch springt er immer wieder zum Ofen, um die parallel backenden Vollkornbrote herauszunehmen.

"Es gibt ein Mischbrot, das ist 50 Weizen, 50 Roggen. Es gibt ein Roggenmisch, das ist 70 Roggen, 30 Weizen und es gibt ein Roggen pur mit 100 Prozent Roggen. Und dann gibt es noch Dinkel-, Vollkornbrot, Schrotbrot. Und keine Ahnung, ich glaube, wir haben hier im Programm allein 25 verschiedene Sorten Brot."

Denn Handwerk oder nicht: Die Kunden messen die kleine Bäckerei an der Auswahl der großen Konkurrenz.

"Die sind weitaus anspruchsvoller geworden. Die wollen eine weitaus größere Vielfalt. Auch alles frischer. Früher konnten Sie vor 20 Jahren noch ein Brot auch vom Vortag verkaufen, das war voll in Ordnung. Das ist heute undenkbar."

Und auch die Vorlieben ändern sich - wie bei den Brötchen, die Thomas Uhlenbruch nun mit geübtem Handgriff im Sekundentakt rollt. "Ein originales, richtiges Brötchen muss eigentlich richtig kchrk machen, richtig feste beißen, knacken. Wollen ja viele gar nicht mehr, die wollen das mehr lutschen als kauen, ja. Also muss man gucken, dass man ein Mittelmaß kriegt - ein Brötchen, das leicht knackig ist, aber auch nicht so fest im Biss, ja. "

Im Prinzip wächst die Bäckereibranche: Der Gesamtumsatz steigt, genau wie die Zahl der Verkaufsstellen. Das sind allerdings immer häufiger die Filialen großer Ketten.

"Die Großen produzieren natürlich in Masse, über Maschinen, da läuft ein gewisses Schema. Das ziehen die durch, die können das auch gar nicht anders. Und die Billigbäcker in dem Sinne, das ist alles minderwertige Ware. Das ist irgendwo aus Kartons aufgerissen, das ist irgendwo wer weiß wo hergestellt worden - oder teilweise auch von Großbäckern, die halt diese Schiene auch beleben."

Fest steht: Solche Back-Discounter machen es kleinen Traditionsbetrieben schwer. 1990 gab es noch über 23.000 Bäckereibetriebe in Deutschland, 2013 waren es noch 13.000 - auch weil manche Mühe haben, sich neuen Kundenbedürfnissen anzupassen, glaubt Thomas Uhlenbruch.

"Das ist auch der Fehler vieler Kleinbäckereien. Die backen noch wie früher, also noch die drei, vier Sorten Brot, die sie schon immer kennen, die drei, vier Sorten Kuchen, die sie schon immer kennen. Die wagen sich nicht an neue Produkte heran, an neue Sachen. Man muss auch den Kunden immer mal wieder einen Anreiz geben, mal was anderes. Das Rad wird nicht neu erfunden, aber man kann immer mal gewisse Dinge abändern und neu konstruieren."

In der Bäckerei Uhlenbruch sind das zum Beispiel Dinkelprodukte: "Ihr Dinkelbäcker", wirbt ein Plakat im Schaufenster. "Das ist heute immer mehr im Trend. Wer das heute backt oder mitmacht, der wird auch Zuwächse darin haben."

Diese Nische lockt auch Kunden aus entfernteren Stadtteilen her - trotzdem dominieren Stammkunden aus der Nachbarschaft. Die ersten kommen schon durch die offene Tür, bevor die Bäckerei um sechs offiziell öffnet.

"Salami? Selina, ist es für dich? Hättest du Selina gesagt, hätte ich es gewusst!" Thomas Uhlenbruchs Schwester Heike versucht im Verkaufsraum, die Stärken eines kleinen Betriebs auszuspielen: Sie setzt auf persönlichen Kontakt.

"Und ich gebe mir dann auch sehr viel Mühe, wenn dann auch die jüngeren Leute kommen, dass man die dann auch mal mit Namen anspricht. Wenn die dann jeden Morgen reinkommen, dass ich dann auch mal nachfrage: ‚Du, wie heißt du denn?' Und dann sind die teilweise erst erschrocken, aber sagen mir den ja dann auch und freuen sich glaube ich schon, wenn sie dann das nächste Mal reinkommen, dass man sie dann mit Namen anspricht."

Ihr Bruder packt inzwischen die Lieferungen in Kisten, mit denen er Firmen, Kantinen oder Trinkhallen in der Umgebung beliefert. Ohne solche Standbeine geht es nicht mehr.

"Man muss noch viel mehr und härter arbeiten um überhaupt über die Runden zu kommen!"

Trotzdem bleibt Thomas Uhlenbruch optimistisch, erklärt er, bevor er sich auf den Weg macht: Er sieht wieder einen Trend zum Traditionellen, der ihn auf die nächsten Jahre hoffen lässt.

"Dann werden wir auch wieder, so Kleinbetriebe, die die letzten zehn Jahre, fünfzehn Jahre sehr gelitten haben, auch wieder ganz vorne mit dabei sein. Weil auch die Großen verlernen, so zu backen, so zu produzieren, wie wir es machen."