Morgens um zehn ist noch nicht viel los in Umeås Zentrum. Und der Schnee schluckt viel Verkehrslärm. Vor Väven, dem futuristischen Kulturzentrum, hält ein weißer LKW. Die Lieferung für das Restaurant Gotthards Krog.
Anders Samuelsson ist Chef im Gotthards Krog – seit 2014, als das alteingesessene Restaurant im neuen Kulturzentrum Väven wiedereröffnet wurde, mit Bibliothek, Kino, Blumenladen. Und eben: Gotthards Krog.

Insgesamt 147 Kilo mit Resten. Fünf große Pakete mit getrockneten Feigen. Pilze, Kräuter, Salat. Bräunliche Auberginenscheiben und gewürfelte Kartoffeln in Plastikfolie.
"Ich habe immer versucht, die perfekte Rote Bete zu finden, den perfekten Fisch oder das Fleisch mit dem besten Geschmack. Solches Gemüse hier hätte ich niemals verwendet. Nun behandeln wir diese Reste mit allergrößter Sorgfalt, das ist eine ganz neue Herausforderung."

Seit dem heißen Sommer 2018 hat Anders Samuelsson sein Konzept umgestellt. Auf der Mittagskarte steht seitdem immer ein Gericht, das aus Gemüseresten seines Großhändlers zubereitet wird. Kreative Kreationen: Chili mit Rosenkohl. Oder orientalischer Salat aus Lauchgemüse und schwarzen Bohnen.
Anders riecht an einem Korb mit Austernpilzen und Champignons und reicht ihn weiter an seinen Souschef Tobias – die gehen noch, ab ins Kühlregal.
"This is for lunch. We call it svinngott: svinn is waste and gott is good."
Svinn bedeutet Abfall, gott heißt gut – guter Abfall also. Auf der handgeschriebenen Tageskarte steht einfach "dagens lunch":
"Wir bauen sonst unser eigenes Gemüse an für das Restaurant, alles biologisch. Und da haben wir gelernt, wie unterschiedlich das ist, was wir ernten – alles unterschiedlich groß, manches krumm gewachsen. Kohlrabi und Radieschen, die du in keinem Supermarkt finden würdest. Und dabei ist uns klar geworden, dass viele von diesen guten, aber unperfekten Lebensmitteln einfach weggeworfen werden."

Das Restaurant ist eine Art beheizter Innenhof im Kulturzentrum Väven. An diesem ganz normalen Dienstagvormittag ist es belebt – hier trifft man sich, auch um Geschäftliches zu besprechen, bei Kaffee und Zimtschnecken.
Anna Gremzell und Philip Naslund sind von der Stadtverwaltung. Sich hier zu treffen, war ihre Idee: der Gotthards Krog ist eines von zwölf Restaurants in Umeå, die nachhaltig und ökologisch arbeiten. Und die beiden sind Teil des Teams von "Green Umeå" – die Kommune und verschiedene Unternehmen arbeiten daran, eine grüne Vorzeigestadt zu werden.
"Wir haben eine sehr schlechte Luftqualität, besonders im Winter, damit fing es an. Es gibt zu viele Autos und wenig Wind. Darum müssen wir Alternativen entwickeln. Anreize geben, auch im Winter mit dem Fahrrad zu fahren oder mit dem Bus."

Umeå will wachsen. Zwei große neue Wohnquartiere sind gerade in Planung – sie werden nach strengen ökologischen Richtlinien gebaut, zusammen mit Architektur- und Design-Studenten. Wichtig ist es, alle Bewohner von Umeå mit einzubeziehen, sagt Anna:
"Letztes Jahr haben wir den ökologischen Fußabdruck von Umeå ausgerechnet. Basierend auf Umfragen, wie die Menschen reisen, was sie kaufen, was sie essen und so weiter. Dabei haben wir gesehen, dass vor allem die jungen Leute immer mehr Secondhand kaufen, ein Drittel der jungen Frauen zwischen 20 und 30 lebt vegetarisch. Und was wir dabei herausgefunden haben: Wenn alle Einwohner solche Reisegewohnheiten hätten wie die Frauen, würden wir unsere Klimaziele erreichen."
"Yeah. Das stimmt. Darum werden wir uns jetzt verstärkt um die männerdominierten Bereiche kümmern – Volvo zum Beispiel werden wir unsere Hilfe anbieten."
Philip greift nach seinem Fahrradhelm, er muss zurück ins Rathaus.

Vom Restaurant aus kann man die zwei Jungköche in der Küche wirbeln sehen – Katrine, 20, hat sich das heutige Mittagessen ausgedacht:
"Gebratener Reis mit Rotkohl und Rettichstreifen, Pak Choi, und selbstgemachte Falafel, dazu gebackene und marinierte Möhren mit Wasabi, Mayonnaise, Sojasauce, Tahini, Miso, Koriander – ich glaube, das war's."
Etwa 100 Gäste kommen jeden Tag zum Lunch im Gotthards Krog. Fast mehr als früher, sagt Anders, der Chef:
"Von einem Tag auf den anderen haben wir das Konzept komplett geändert zu unserem svinngott. Und hatten danach eine Woche lang eine Krise. Doch dann sind sie alle zurückgekommen."
Wieviel er für die Gemüsereste bezahlt, will Anders nicht verraten. Betriebsgeheimnis. Vielleicht bekommt er sie sogar geschenkt. Doch jeder Rosenkohl und jede Rote Bete muss geprüft und geputzt werden, bevor ein Gericht daraus wird, das den Ansprüchen der Gäste standhält. Jeden Tag etwas anderes.
"Diese ganze Arbeit lohnt sich. Denn vor sechs Monaten wäre all das noch im Müll gelandet. Wir retten das Gemüse sozusagen. 147 Kilo waren es heute. Das macht im Jahr fünfeinhalb Tonnen. Fünfeinhalbtausend Kilo Gemüse, das nicht weggeworfen wurde. Das ist doch gut."