Fleischlos glücklich – die Zahl der Menschen, die nach diesem Leitsatz leben, ist in den letzten zehn Jahren deutlich gestiegen. Die Firma "Rügenwalder Mühle" erwirtschaftete 2020 mehr Umsatz mit veganen und vegetarischen Fleischalternativen als mit klassischen Fleischprodukten. Die meisten Veganer verzichteten nicht nur aus ethischen Gründen auf tierische Produkte, die rein pflanzliche Ernährung steht auch in dem Ruf, besonders gesund zu sein.

Ernährung ist in unserer Gesellschaft aber weit mehr als nur ein notwendiges Mittel, um zu überleben. Welche Lebensmittel wir essen, woher sie stammen und was sie in unserem Körper bewirken, wird heute mehr denn je leidenschaflich und kontrovers diskutiert - das zeigen Statements aus Beiträgen und Interviews im Deutschlandfunk:

"Also der wichtigste Grund, warum ich Veganerin bin, ist auf jeden Fall das Tierwohl." "Hundert Prozent vegan? Kein Zukunftsmodell und vor allem kein nachhaltiges Zukunftsmodell." "Wenn wir Getreide und Hülsenfrüchte direkt zu Lebensmittel verarbeiten würden, ohne den Umweg über das Tier, könnten wir deutlich mehr Menschen ernähren."
"Wir sehen in den Studien, dass Veganer naturgemäß durch ihre pflanzliche Lebensmittelauswahl besser versorgt sind mit Beta-Karotin, Vitamin C, oftmals Vitamin E mit Folsäure."

"Was am meisten jetzt uns als Veganer und Veganerinnen nervt, ist das negative Kommentieren." "Die pflanzliche Ernährung ist eher weiblich konnotiert und hat als angeblich schwache Nahrung lange Zeit eine Abwertung erfahren. Genau das ändert sich ja aktuell." "Wenn man das vernünftig und abwechslungsreich gestaltet, dann kann das eben eine sehr gesundheitsfördernde Ernährungsweise sein."

Rund eine Million Veganerinnen und Veganer gibt es in Deutschland, das wären also etwas mehr als 1,5 Prozent der Bevölkerung, schätzt Markus Keller, Geschäftsführer des "Forschungsinstituts für pflanzenbasierte Ernährung" in Gießen auf der Basis von Meinungsumfrage-Zahlen. Und Umfragen und Untersuchungen deuteten dabei auf ein "im Durchschnitt eher höheres sozio-ökonomisches Klientel" hin:

"Das heißt höhere Bildungsabschlüsse, sie wohnen eher in einer Großstadt. Es ist auch noch nach wie vor weiblich dominiert. Das Einkommen, ist es nicht unbedingt, weil eben auch eine klare Kerngruppe Studentinnen und Studenten sind, und die verdienen ja meistens noch nicht so viel Geld."

Vom Mainstream sind Veganer immer noch weit entfernt, gibt Markus Keller zu: "Vor 20 Jahren waren die Vegetarier und Vegetarierinnen die Außenseiter; und das ist so ein bisschen der Status heute noch ein wenig von 'vegan'. Aber ganz wichtig; das Thema betrifft ja eben nicht nur Menschen, die wirklich konsequent vegan leben, also komplett ohne tierische Lebensmittel, sondern sehr, sehr viele sogenannte 'Flexitarier' oder 'Flexiganer', die leben eben teilweise oder zu einem großen Teil vegetarisch oder dann eben auch vegan, weil sie eben bewusst ihren Konsum aus an tierischen Lebensmittel reduzieren wollen - und das ist ja eine viel, viel größere Gruppe."

Dass vegane Produkte so aussehen, schmecken oder heißen wie ihre fleischhaltigen Vorbilder, ist für Markus Keller nicht zwangsläufig, aber doch zumindest naheliegend. Viele Veganerinnen und Veganer würden aus tierethischen Gründen umsteigen, nicht, weil ihnen Fleisch nicht schmecke. Und auch für Menschen, die weniger Fleisch und Wurst essen möchten, sei es sehr wichtig, "dass es Produkte sind, die sie kennen. Wurst eben ähnlich schmeckt, wie eine Wurst, die aus Fleisch hergestellt wurde. Und so erleichtert das vielen doch den Umstieg, zumindest den Fleischkonsum zu reduzieren." Aber der Ernährungswissenschaftler ist grundsätzlich auch offen für eigenständige Produkte mit eigenständigen Geschmacksrichtungen.

Der Mensch ist von seiner Evolution her ein Gemischtköstler, das ist jedenfalls die vorherrschende Sichtweise. Kann eine vegane Ernährung also überhaupt alle benötigten Nährstoffe, Vitamine und Spurenelemente liefern? Oder sind Veganer im Gegenteil besser versorgt als "Normalesser"?

Bei bestimmten "kritischen Nährstoffen" seien Veganer und Veganerinnen laut Untersuchungen oftmals schlechter versorgt, so Markus Keller: "Das betrifft das Zink zum Beispiel oder das Kalzium, weil eine Hauptquelle in der üblichen Ernährung sind eben die Milchprodukte. Wenn die wegfallen, dann brauche ich Alternativen, über die ich mich mit Kalzium versorgen kann. Das sind zum Beispiel viele Kohlarten oder auch Nüsse, Kalziumrreiches Mineralwasser und ähnliches."

Bei Vitamin C, Folsäure, Beta-Karotin, Magnesium, Ballaststoffen seien Veganer laut Studien regelmäßig besser versorgt, so der Ernährungswissenschaftler. "Das heißt, es gibt sowohl auf veganer Seite Optimierungsbedarf, aber genauso bei der Mischkosternährung. Denn dort sind es eben andere Nährstoffe, die oft zu kurz kommen, weil z.B. eben zu wenig Gemüse und Obst gegessen wird."

Ob ein Lebensmittel aus ernährungsphysiologischer Sicht wertvoll oder "Junkfood" ist, das rückt immer stärker in den Fokus der Aufmerksamkeit - und spiegelt sich auch in Kennzeichnungs-Ampeln und Einkaufs-Empfehlungen wider. Sind vegane "Ersatzprodukte " für Fleisch, Milch oder Schokolade dann nicht auch hoch verarbeitete künstliche Lebensmittel? Markus Keller antwortet mit einem "Jein": "Es kommt eben darauf an, wie ich es verarbeite. Der Vorwurf kommt ja immer gerne: Das ist alles nur Labor- und Frankenfood." Der Ernährungswissenschaftler hat dazu in einer Studie 80 Produkte; vegetarische und vegane Fleisch- und Wurstalternativen auf Zusatzstoffe oder Aromen untersucht.

"Die große Trennlinie ist vor allem zwischen konventionell und Bio; im Biobereich hatten wir pro Produkt im Durchschnitt einen Zusatzstoff. Und im konventionellen Bereich der Fleisch- und Wurstalternativen hatten wir pro Produkt 3,5 Zusatzstoffe. Das ist schon deutlich mehr, aber es sind eben auch nicht 10 oder 20, wie das manchmal so den Eindruck macht."

Ökoprodukte finden sich heute völlig selbstverständlich in den Regalen der Discounter. Droht auch bei veganen Lebensmitteln ein ähnlicher Trend, dass kleine Hersteller und kleine Läden von den Großen der Lebensmittelindustrie aus dem Markt gedrängt werden? Für Markus Keller ist das eine zweischneidige Sache:

"Wenn man das natürlich aus Sicht der Pioniere sieht, die jahrzehntelang hier den Boden bereitet haben und innovativ Produkte hergestellt haben, und dann werden sie verdrängt durch solche Entwicklungen, ist das natürlich schon bedauerlich."

Andererseits sei eine - aus ökologischer Hinsicht wünschenswerte - Abkehr vom Fleischkonsum ohne die "Big Player" nicht zu leisten. "Wobei ich denke, dass es dort sicher auch nochmal Unterschiede gibt. Firmen, die nur auf den fahrenden Zug aufspringen und andere, die wirklich auch dahinter stehen inhaltlich und sagen: Fleisch hat keine Zukunft, wir wollen hier Alternativen schaffen gerade auch mit unserer Marktmacht."