Backwaren gehören zu den am häufigsten weggeworfenen Lebensmitteln laut einer Studie des WWF. Demnach werden allein in Haushalten oft bis zur Hälfte der gekauften Waren nicht verzehrt, sondern weggeschmissen. In den Bäckereien wird bis zu einem Drittel der Backwaren weggeschmissen. Jährlich würden laut WWF mehrere 100.000 Tonnen Brot- und Backwaren verschwendet, wobei das grobe Schätzungen sind, weil die Datenerhebung in diesem Bereich noch relativ unvollständig ist.
Hauptautorin der im Auftrag des WWF erstellten Studie ist Sabine Jaeger, die sich bereits mit mehreren Veröffentlichungen zu Lebensmitteln einen Namen gemacht hat. Sie unterscheidet bei den Wegwerfmengen zwischen traditionellem Handwerk und den immer mehr wachsenden großen Ketten im Bäckereimarkt. Kleinbetriebe würden weniger wegwerfen:
"Da ist die Backstube noch hinten und der Verlaufsraum befindet sich vorne. Und diese Bäcker können in den Verkaufsraum gehen und genau gucken, wieviel Brot brauche ich eigentlich noch. Oder welche Brötchen gehen hier gerade aus. Und da liegt die Retouren-Quote tatsächlich erstaunlich niedrig."
Eine Ursache ist die hohe Erwartungshaltung der Kunden
Hauptverursacher der Verschwendung von Brot- und Backwaren seien aber die Verbraucher selbst, die stets auch noch kurz vor Ladenschluss ihr Lieblingsbrot erwerben wollen. Auch nur dieses und kein anderes, sagt Jaeger. Diese Erwartungshaltung wird vom Handel auch meist bedient. Viele Bäckereien fürchten wohl, dass die Kunden sonst abwandern würden und einige müssten sogar so handeln, sagt Sabine Jaeger:
"Wenn Bäckereien Backshops betrieben - oft bei Discountern - dann werden da oft Verträge ausgehandelt, die schriftlich festhalten, dass sie bis kurz vor Ladenschluss noch eine sehr hohe Warenpräsenz zeigen müssen. Das treibt natürlich auch die Retouren-Quote in die Höhe."
Die Studie zeigt ein paar Lösungswege gegen die Verschwendung auf: Zum einem gebe es inzwischen Software-Programme, die Optimierungschancen bieten. Das sind Programme, die viele Faktoren wie beispielsweise den konkreten Verkauf, aber auch andere Daten wie das Wetter, Standorte der Bäckereien, Werbeaktionen usw. berücksichtigen und somit die Produktion besser steuern können. Für viele Bäckereien allerdings noch Neuland: Von den derzeit rund 11.000 Bäckereien in Deutschland würden bislang nur ein paar Dutzend eine solche Software-Hilfe in Anspruch nehmen.
Eine Lösung: Brot online reservieren
In Einzelfällen gibt es inzwischen auch ungewöhnliche Geschäftskonzepte. Autorin Sabine Jager nennt das Beispiel einer Bäckerei in Speyer - Stichwort: Online-Reservierung von Brot- und Backwaren:
"Sie reservieren also Ihre Brote im Voraus. Sie können dies als Kunde in einem Zeitraum zwischen einem Tag und vier Wochen tun. Dadurch kann der Bäcker sehr viel besser kalkulieren."
Nationale Strategie gegen Lebensmittelverschwendung nötig
Neben dem Kundenverhalten gehe es auch darum, meint der WWF, dass die Bundesregierung endlich Strategien gegen die Verschwendung im gesamten Lebensmittelmarkt erarbeitet. Das sei auch im Koalitionsvertrag zwischen der Union und der SPD längst angekündigt, sagt Jörg-Andres Krüger von der Geschäftsleitung des WWF.
"Das Bundeslandwirtschaftsministerium hat die Aufgabe, eine nationale Strategie zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen und -verschwendung zu erarbeiten. Das muss jetzt schneller in Gang kommen. Die Regierung ist schon ein dreiviertel Jahr im Amt - jetzt muss es losgehen."
Und noch eine Zahl, um die Verschwendung zu verdeutlichen: Durch die Verluste, also die weggeworfenen Brot- und Backwaren, werde in Deutschland jährlich die Ernte von rund 400.000 Hektar vergeudet.
