Das Städtchen Werder an der Havel bei Berlin - der Ort ist bekannt für traditionellen Obst- und Gemüseanbau. Gleich am Bahnhof steht das 140 Jahre alte Werk Werder Feinkost, das neben Fruchtweinen vor allem Ketchup produziert. Bernd Schimki hat das kleine Traditionsunternehmen nach der Wende aufgekauft und erfolgreich auf dem hart umkämpften Lebensmittelmarkt platziert:

"Gerade hier in den neuen Ländern sind wir der absolute Marktführer, man kennt uns, wir haben eine völlig andere Rezeptur, die schon aus DDR-Zeiten übernommen wurde."

Mit viel Tomatenmark, dadurch fruchtiger und weniger essighaltig als die amerikanischen Marken, damit konnte das mittelständische Unternehmen am Markt reüssieren, 120.000 Flaschen Ketchup verlassen hier Tag für Tag die Fabrikhallen. Produktionsleiter Tino Tribanek tritt durch eine mit Plastiklamellen bestückte Tür, dahinter ein Lager mit großen Plastikfässern:

"Hier wird Tomatenkonzentrat aufgestellt, das kommt aus aller Herren Länder: Griechenland Spanien, Italien, überall wo die Sonne scheint. Hier steht im Vorraum nur die Tagesproduktion. Das sind ungefähr 30 Tonnen Tomatenmark dreifach konzentriert."

Man braucht eigentlich nur seine Geschmacksnerven zu benutzen, um festzustellen: Ketchup ist ziemlich süß. Wie viel Zucker allerdings in der roten Soße steckt, überrascht dann doch. Bis zu einem Drittel des Inhalts oder mehr können es sein, etwa 40 Stück Würfelzucker auf eine Halbliterflasche.

Bei Werder Ketchup ist es nicht ganz so viel und auch zuckerfreie, mit Süßstoff zubereitete Sorten gehören zum Sortiment. Über Rohre und ein Pumpsystem werden die weißen Kristalle gegen Ende des Produktionsprozesses vollautomatisch in die Rezeptur gerührt. Tino Tribanek deutet auf zwei große Silos im Innenhof der Fabrik:

"Man sieht hier ein Zuckersilo und ein Stärkesilo, die fassen beide 35 Tonnen, wir haben immer ungefähr einen LKW, 25 Tonnen Lieferung, das passt hier in den Silo rein. Wenn alle Abfüllungen laufen, kommen wir damit ungefähr anderthalb, zwei Wochen mit hin."

"Wenn man sich den Lebensmittelmarkt anguckt, dann kann man eigentlich schließen, dass die Lebensmittelindustrie zuckersüchtig ist",

sagt Anne Markwardt von der Verbraucherorganisation Foodwatch:

"Weil man tatsächlich eine ganze Reihe von Produkten findet mit sehr viel Zucker, wo man ihn entweder nicht vermutet oder wo er auch in den Mengen noch vor 20, 30, 40 Jahren nicht enthalten war. Da haben wir einerseits Lebensmittel wie Frühstücksflocken, oder wie Joghurt, die stark gezuckert werden, aber auch herzhafte Fertiglebensmittel, also zum Beispiel fertige Nudelgerichte von 'Du darfst', in denen viel Zucker drin ist. Das liegt daran, dass Zucker den Geschmack abrundet, wenn man es positiv sagen will, das heißt, es macht es einfacher, viel davon zu essen, und das kommt der Lebensmittelindustrie natürlich sehr gelegen, weil sie dann mehr Produkte verkaufen kann."

Die Dickmacher der Nation findet man neuerdings im Müsli-Regal der Supermärkte. Frühstücksflocken galten lange als gesunde Alternative zum klassischen Marmeladebrötchen - inzwischen wurden viele Produkte in kleine Zuckerbomben verwandelt, die den Start in den Tag versüßen sollen. Von der Tiefkühlpizza über die Salami bis zur Essiggurke, Zucker ist eine attraktive Zutat. Denn Zucker ist nicht nur ein natürlicher Geschmacksverstärker und Konservierungsstoff, er sorgt auch für krosse Oberflächen, zum Beispiel bei Flocken in der Milch. Wie dringend braucht unser Körper eigentlich Zucker?

"Wir brauchen natürlich Zucker für unser Gehirn, das ist auf Zucker oder Glukose, den Traubenzucker angewiesen, braucht den zur Energiegewinnung in den Zellen."

Erklärt die Ernährungswissenschaftlerin Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung:

"Letztendlich ist es aber so, dass man Zucker nicht in Reinform als Glukose aufnehmen muss, sondern in Form von Kohlenhydraten, komplexe Kohlenhydraten. Kohlenhydrate muss man sich so vorstellen, das ist ein komplexes Molekül aus vielen einzelnen Zuckermolekülen zusammengesetzt, diese komplexen Kohlenhydrate werden im Körper aufgespalten."

Komplexe Kohlenhydrate finden sich in Brot und Getreideflocken, Kartoffeln und Nudeln, Sojaprodukten und in Obst und Gemüse. Der Körper verbraucht Energie, um diese Kohlehydrate in Glukose zu verwandeln, daher kann der Nährstoff relativ gleichmäßig gewonnen und verteilt werden. Glukose, auch Traubenzucker genannt, und Fruktose, aus denen weißer Haushaltszucker besteht, gehen schnell ins Blut über, und lassen den Blutzuckerspiegel stark schwanken. Zucker verbirgt sich hinter den verschiedensten Namen:

"Das kann Glukose, Fruktose, das kann Laktose sein, Maltose. Die Kohlenhydrate sind neben Fett für den Menschen ein wichtiger Energieträger. Erwachsene setzen pro Tag ca. 180 g Glukose, also Traubenzucker um, und das Gehirn allein braucht schon davon circa 140 Gramm."

Zwei Drittel der deutschen Männer und mehr als die Hälfte der Frauen wiegen zu viel, heißt es im neuesten Bericht der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Eine alarmierende Entwicklung, denn Jahr für Jahr gibt es mehr Übergewichtige.

In Europa hat sich die Anzahl der Fettleibigen oder Adipösen seit den 80er-Jahren verdreifacht, bereits bei elfjährigen Kindern ist jedes dritte zu dick oder adipös. Weil Zucker als Dickmacher im Verdacht steht, will die Weltgesundheitsorganisation ihre Empfehlung für den täglichen Zuckerverzehr deutlich reduzieren. Statt bisher zehn Prozent des täglichen Energiebedarfs schlägt der neue Richtlinienentwurf vor, nur noch fünf Prozent über Zucker abzudecken. Die deutsche Gesellschaft für Ernährung tut sich schwer damit, zum Zuckerverzehr klar Stellung zu beziehen.

"Es gibt keine Studien, wo man genau eine handlungsbezogene Empfehlung ableiten kann. Dass man sagt: Ah, es gibt den Hinweis, es darf nicht mehr als zehn oder mehr als 20 Gramm sein. Ernährungsempfehlungen sollen ja eigentlich auf Basis von Evidenzen abgeleitet werden, das ist aber nicht immer möglich und das macht die auch angreifbar. Wo man sagt, der Körper braucht, zum Beispiel bei Vitaminen, die sind essenziell, die kann der Körper nicht herstellen, da ist eine gewisse Mindestzufuhrmenge notwendig."

Einzig bei süßen Getränken scheint sich nach der Auswertung zahlreicher Studien solch eine Evidenz, also ein deutliches Ergebnis, abzuzeichnen:

"In diesen Limonaden, weil wir Getränke in größeren Mengen aufnehmen, haben wir dadurch einerseits eine sehr hohe Energieaufnahme, andererseits eine hohe Zuckeraufnahme. Und das scheint problematisch zu sein, das zeigen auch die Studien, dass hier eine recht wahrscheinliche Beziehung besteht, dass ein erhöhter Verzehr von zuckerreichen Getränken das Risiko für Übergewicht und Adipositas und auch Diabetes bei Erwachsenen erhöht."

Nicht immer sind Studien der Weisheit letzter Schluss. Geht es um Ernährung, bereitet schon das Setting Probleme: Wie will man nachweisen, was jemand über einen längeren Zeitraum gegessen hat? Gerade Kinder müsste man rund um die Uhr überwachen, um repräsentative Vergleiche anzustellen. Weil das nicht geht, basieren die meisten Studien auf Fragebögen. Und da wird dann schon mal der ein oder andere Schokoriegel, die eine oder andere Limonade vergessen oder sogar bewusst verheimlicht.

Übergewicht entsteht, wenn dem Körper mehr Energie zugeführt wird als er verbraucht. Ein Gramm Zucker schlägt mit vier Kilokalorien zu Buche, ein Gramm Fett hat sogar neun Kalorien. Wer körperlich hart arbeitet oder Leistungssport betreibt, darf durchaus viel und kalorienreich essen, ohne dass er oder sie deswegen zunimmt. Es ist viel mehr der Lebensstil, die mangelnde Bewegung, das Sitzen vor Computer und Fernseher, das uns dick macht, sagt daher Günter Tissen, Geschäftsführer der Wirtschaftlichen Vereinigung Zucker:

"Wir sehen da keinen unmittelbaren Zusammenhang bei dieser Frage: Übergewicht und Zucker. Es gibt für die Probleme, die es ohne Zweifel gibt in der Gesellschaft mit Übergewicht, viele verschiedene Faktoren. 30, 40 verschiedene Faktoren, die eben auch mit Genetik zu tun haben, die mit Lebensstil zu tun haben, die natürlich auch die Frage der Bewegung, der körperlichen Aktivität betreffen, die auch eine Frage der ausgewogenen Ernährung angeht. Es wird versucht von verschiedenen Seiten, den Eindruck zu vermitteln, man könne dadurch, dass man auf Zucker verzichtet, etwas gegen Übergewicht tun, aber dafür gibt es überhaupt keine wissenschaftlichen Belege, dass das gelingt."

In ihrem Werbeauftritt lobt die Wirtschaftliche Vereinigung Zucker die Eigenschaft der süßen Kristalle als schneller Energiespender beim Sport und Konzentrationshelfer im Büro. Und sie betont, dass weder Übergewicht noch Diabetes oder Karies in erster Linie durch übermäßigen Zuckerkonsum ausgelöst würden. Das stimmt auch, natürlich kommen hier viele Umstände zusammen, auch Stress und Depressionen spielen eine Rolle. Dass die Lebensmittelindustrie jedoch immer fehlende wissenschaftliche Beweise ins Feld führt, um die Zutaten gar nicht erst infrage zu stellen, hält Anne Markwardt von Foodwatch für Taktik:

"Die Lebensmittelindustrie weiß ganz genau, wenn sie diese hochverarbeiteten, ungesunden Produkte mit solcher Macht in den Markt drückt, und eben schon die Kleinsten an diese Art von Ernährung gewöhnt, also möglichst süß und möglichst fetthaltige Produkte zu essen, dass sie damit langfristig ein echtes Problem für die Gesundheit von Menschen darstellt. Sie kann aber teilweise ökonomisch gar nicht anders. Weswegen es politische Regeln braucht, um eine andere Lebensmittelproduktion zu erzwingen. Das sagt ja die Weltgesundheitsorganisation ganz klar, weil wir sonst ein riesiges Problem - ein noch größeres, als wir ohnehin schon haben, bekommen mit chronischen Erkrankungen wie Diabetes, Krebs, Herzkreislauferkrankungen."

Regeln für die Industrie, damit sie weniger kalorienangereicherte Lebensmittel auf den Markt bringt. Das will die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, kurz DGE, offenbar vermeiden. Sie unterstützt die Position der Weltgesundheitsorganisation nicht. Und liegt damit ganz auf der Linie des zuständigen Bundesministeriums für Landwirtschaft und Ernährung, das auch im Verwaltungsrat der DGE sitzt: bloß keine Regeln, die das Wirtschaftswachstum gefährden könnten. Günter Tissen betont, dass sein Verband seit Jahrzehnten gleich viel Zucker verkauft.

"Wir sprechen von der Saccharose, den Zucker, der aus Rüben hergestellt wird. Für Saccharose gilt ganz klar: Der Zuckerabsatz - das ist auch nicht gleichzusetzen mit dem Verzehr - der Zuckerabsatz ist seit 40 Jahren auf dem gleichen Niveau."

Dass das so ist, liegt an der europäischen Zuckermarktordnung. Denn sie schreibt eine feste Quote für Zucker vor. Diese Regulierung hat den Zuckerproduzenten enorme Privilegien beschert, während sie der zuckerverarbeitenden Industrie, also den Süßwaren-, Limonaden- und Marmeladen-Herstellern in Europa von Anfang an ein Dorn im Auge war, erklärt der Lobbyist der Zuckerverarbeiter, Christoph Freitag. Die Zuckermarktordnung wurde 1968 eingeführt:

"Man hat einerseits Zölle errichtet, die vor dem Import billigeren Zuckers aus Ländern außerhalb Europas geschützt haben, und gleichzeitig hat man den europäischen Produzenten sogenannte Quoten eingeräumt, Produktionsrechte, sodass jeder, der in Europa Zucker produzierte, genau wusste, dass er seine Menge absetzen kann. Als Drittes hat man einen sogenannten Referenzpreis eingeführt, unter den der Zuckerpreis am Markt nicht sinken konnte. Wäre er gefallen, dann hätte Brüssel Zucker aufgekauft und damit den Preis gestützt."

Damals war die deutsche Firma Südzucker noch der weltweit größte Produzent. Südzucker und Nordzucker, aber auch andere europäische Firmen brachten mit diesen hohen Subventionen die zuckerproduzierenden Entwicklungsländer in Bedrängnis. Und das, obwohl Rohrzucker in der Herstellung deutlich billiger als Rübenzucker ist. Die Situation rief die WTO, die Welthandelsorganisation, auf den Plan, ab dem Jahr 2006 begann dann für die Zuckerproduzenten die Vertreibung aus dem Paradies staatlich geschützter Gewinne. Seither wurde in der EU die Zuckerproduktion gedrosselt, 15 Prozent des Bedarfs müssen aus Entwicklungsländern importiert werden, erklärt Günter Tissen von der Wirtschaftlichen Vereinigung Zucker:

"Der Zuckersektor in der EU ist dann restrukturiert worden, das ist ein schönes Wort, aber dahinter stehen Fabrikschließungen, Arbeitsplatzverluste, auch die Einstellung von Zuckerrübenanbau durch viele Landwirte. Allein in Deutschland ist die Zahl der Zuckerrübenanbauer damals von etwa 50.000 auf 30.000 zurückgegangen durch diese damalige Reform. In der EU sind damals fast die Hälfte der Zuckerfabriken geschlossen worden."

Bei der Reform wurde auch der Referenzpreis gesenkt, also der Preis, ab dem Brüssel Zucker aufkauft. Das Produkt wurde billiger in der EU - und damit schmolzen auch die Profite. Die drei Großen in Deutschland, zu denen neben Südzucker und Nordzucker auch Pfeifer & Langen zählt, bekannt unter dem Label Diamantzucker, versuchten, die Misere mit Absprachen über feste Liefergebiete abzumildern, verrät Christoph Freitag von der weiterverarbeitenden Industrie:

"Wir haben immer schon vermutet, dass es ein Kartell gibt oder dass es Absprachen gibt am Markt. Es ist nämlich ganz erstaunlich, wenn ein Unternehmen in einer Region Deutschlands seinen Zucker aus einer anderen Region kaufen wollte, dann hat es gar kein Angebot bekommen. Dennoch waren offensichtlich die Zuckerpreise in Deutschland ziemlich vergleichbar."

Im Februar dieses Jahres hat das Bundeskartellamt eine Strafe von 280 Millionen Euro gegen die drei deutschen Konzerne erhoben, den Löwenanteil musste Südzucker tragen. Zurzeit stellen Firmen, die jahrelang zu viel für Zucker gezahlt haben, Rückforderungen und setzen die einstigen Profiteure des süßesten Kartells der Welt weiter unter Druck. Schon jetzt befindet sich der Weltmarktpreis für Zucker im freien Fall, die Gründe dafür sind allerdings nicht in erster Linie in Deutschland zu suchen. Ende 2017 wird die europäische Zuckermarktordnung komplett abgeschafft.

Zurück in der Ketchup-Abfüllung bei Werder-Feinkost. Ein Vakuumheber fährt alle paar Sekunden neue Glasflaschen unter die kreisförmig angeordneten Füllrohre, zügig quillt die süße rote Masse hinein. Dass Südzucker und Nordzucker künftig nach den Regeln des Marktes gegeneinander konkurrieren müssen, nützt auch kleineren Firmen wie Werder-Ketchup.

Für den Verbraucher wird das zunächst keine Auswirkungen haben. Und für ihn bleibt das Problem bestehen, dass er oft mehr Zucker konsumiert als ihm bewusst ist. Aber was ist mit dem Argument der Industrie, dass seit Jahrzehnten die gleiche Menge Zucker konsumiert würde?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat 2012 festgestellt, dass sich der Glukoseverbrauch - sprich, Traubenzucker - in Deutschland in den letzten 20 Jahren verdoppelt hat. Christoph Freitag vertritt die Hersteller von Obst- und Gemüsekonserven sowie Marmeladen, darunter Zentis, Schwartau und Göbber:

"Man kann Zucker auch aus Getreide beziehungsweise Stärke herstellen, sogenannte Isoglukose, das ist ein natürlicher Zucker, im Prinzip Traubenzucker, der natürlich in der Getränkeindustrie gut verwendet werden kann, da er flüssig ist. In unseren Produkten, jetzt Konfitüre, funktioniert das eher nicht, weil man auch die Festigkeit des Zuckers braucht, um die Marmelade zu stabilisieren."

Neben Haushaltszucker setzt die verarbeitende Industrie zunehmend andere Stoffe ein, darunter Süßmolke, Glukosesirup, Maltodextrin, Melasse, Fruchtzucker oder Agavendicksaft. Insgesamt 70 zuckerähnliche Süßmacher haben Verbraucherschützer in untersuchten Lebensmitteln aus dem Supermarkt entdeckt. Die Vielfalt der verwendeten Süßmittel vertreibt Zucker von der Spitzenposition der Zutatenliste und der Verbraucher merkt nicht, dass er eine Zuckerbombe gekauft hat.

Da ist es gut zu wissen: Irreführend gekennzeichnete Produkte kann jeder auf der Internetseite Lebensmittelklarheit.de melden. Mit diesem Portal versucht der Bundesverband der Verbraucherzentralen unterstützt von der Bundesregierung, für mehr Transparenz auf dem Markt zu sorgen. Mit der Lebensmittelampel könnte man solche Verschleierungstaktiken gleich entlarven, findet Anne Markwardt von Foodwatch:

"Die Ampel wäre eine Nährwertkennzeichnung, die vorne auf der Verpackung mit Farben angibt, wie viel Zucker, Fett, Salz ist in einem Lebensmittel. Grün steht für wenig, gelb steht für mittelviel und rot steht für Achtung, viel. Das heißt, ich weiß auf den ersten Blick, wofür entscheide ich mich."

So einfach, so einleuchtend. Und obwohl zwei Drittel der deutschen Bevölkerung solch eine Nährstoffampel befürworten, hat sich der Bundestag im Jahr 2008 dagegen entschieden. Die Entscheidung wurde begleitet von intensivem Industrielobbying. Das erweckt den Anschein, als ginge Wachstum vor Gesundheit.

Etwa sieben Millionen Euro beträgt das jährliche Werbebudget für Obst und Gemüse. Für Schokolade und Süßwaren geben Konzerne wie Kraft, Kellogs, Ferrero, Nestlé und andere 700 Millionen allein in Deutschland aus, also das Hundertfache. Und dabei sind Eis und süße Joghurts noch gar nicht mitgerechnet.

"Zuckerhaltige Lebensmittel, wie Frühstücksflocken, wie Süßigkeiten aber auch süße Getränke gehören zu den profitträchtigsten Produkten für die Lebensmittelindustrie, weil sie in vielen Fällen hochgradig verarbeitet sind. Das heißt, es gehen eigentlich immer die gleichen billigen Rohstoffe hinein, das sind eben Stärke, Zucker, die aus Mais und Weizen gewonnen werden, die es auf dem Weltmarkt sehr billig gibt. Dazu billige Pflanzenfette, Aromen, paar Zusatzstoffe, aus diesen billigen Rohstoffen werden dann sehr teure Markenprodukte gemacht. Das heißt, die Marge, die damit zu erzielen ist, ist relativ hoch."

Mit Möhren oder Äpfeln sieht das anders aus. Herkömmliche Lebensmittel sind oft die gesünderen, aber sie werfen kaum Gewinne ab. Wer also wirklich sicher gehen will, was er oder sie isst, sollte wieder häufiger selber kochen und backen.